Gastronomie · Ratgeber

Temperatur in der Gemeinschaftsverpflegung: die Kühlkette von der Küche bis zur Ausgabe.

Von Frigo · Stand: Oktober 2026

In Kitas, Schulen, Pflegeheimen und Spitälern essen Menschen, für die eine Lebensmittelinfektion besonders schwer verlaufen kann. Dazu kommt: Oft wird nicht dort gegessen, wo gekocht wird. Dieser Ratgeber zeigt, welche Temperaturen Verordnungen, Leitlinien und Empfehlungen für das Heisshalten, das Abkühlen, Cook & Chill, den Transport zur Ausgabeküche und die Kühllagerung nennen, was für Rückstellproben gilt und wer verantwortlich ist. Wählen Sie Ihr Land, dann sehen Sie nur, was für Sie gilt.

Kurz gesagt

Empfindliche Gruppen: Kleine Kinder, ältere und kranke Menschen sowie Schwangere sind für Lebensmittelinfektionen besonders empfänglich. Laut BfR unterscheidet sich ihre Verpflegung unter anderem in Häufigkeit und Intensität der Überwachung, einschliesslich der Temperaturkontrollen.
Heisshalten: Die Quellen nennen mindestens 60 °C oder mindestens 65 °C und eine Heisshaltezeit von höchstens drei Stunden.
Abkühlen: Gegarte Speisen, die nicht sofort gegessen werden, kühlen Sie rasch und aktiv ab. Die Quellen nennen dafür 90 oder 120 Minuten, je nach Quelle und Verfahren.
Transport: Die Temperaturvorgaben gelten auch auf dem Weg zur Ausgabeküche. Dazu gehören klare Absprachen zwischen Küche und Ausgabestelle.
Österreich: Die Hygiene-Leitlinie für Grossküchen und Küchen des Gesundheitswesens nennt mindestens 65 °C beim Heisshalten und für Cook-&-Chill-Speisen bis 3 °C, beim Transport keinesfalls über 7 °C.
Deutschland: BfR und DGE-Qualitätsstandards nennen mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise. Die DGE verweist auf DIN 10508, die für die Praxis einen Sicherheitsaufschlag auf 65 °C empfiehlt. Kalte Speisen höchstens 7 °C.
Schweiz: Die HyV verlangt, dass Kühl- und Warmhalten jederzeit gesichert und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden. Zahlen nennt die GVG: mindestens 65 °C warm, höchstens 5 °C für leicht Verderbliches.
Frigo: überwacht Kühlschränke, Kühlräume und Tiefkühler. Das Heisshalten und die Kerntemperatur der Speisen misst Frigo nicht.

Für wen dieser Ratgeber ist

Kitas, Krippen und Horte mit eigener Küche oder angelieferten Speisen
Schulen und Mensen
Alters- und Pflegeheime
Küchen von Spitälern und Kliniken
Betriebskantinen und Zentralküchen, die Ausgabeküchen an anderen Standorten beliefern
Küchenleitungen, Hauswirtschaft und Träger, die für die Verpflegung verantwortlich sind

Was in ein Temperaturprotokoll gehört, wer es abzeichnet und wie Sie Korrekturmassnahmen festhalten, steht im Ratgeber Temperaturprotokoll in der Gastronomie. Hier geht es um das, was in der Gemeinschaftsverpflegung dazukommt.

Verordnung, Leitlinie, Empfehlung

Nicht jede Zahl in diesem Ratgeber hat dasselbe Gewicht. Die Quellen lassen sich drei Ebenen zuordnen:

Ebene	Was sie ist	Quellen hier
Verordnung	rechtlich verbindlich	VO (EG) Nr. 852/2004 (AT, DE), Hygieneverordnung EDI (CH)
Leitlinie	Branchenhilfe zur Umsetzung der Hygienevorschriften	Hygiene-Leitlinie Grossküchen (AT), GVG, vom BLV genehmigt (CH)
Empfehlung	fachliche Empfehlung ohne eigene Rechtswirkung	BfR-Merkblatt, DGE-Qualitätsstandards (DE)

In Österreich und Deutschland gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 unmittelbar. Art. 5 verlangt ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Anhang II Kapitel IX hält fest, dass Lebensmittel, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen fördern können, nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden dürfen, die die Gesundheit gefährden könnten, und dass die Kühlkette nicht unterbrochen werden darf. Für begrenzte Zeit darf davon abgewichen werden, wenn dies bei Zubereitung, Beförderung, Lagerung, Feilhalten oder Servieren praktisch nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet. Speisen, die kühl gehalten oder serviert werden, müssen nach dem Erhitzen so schnell wie möglich abgekühlt werden. Gradzahlen für das Heisshalten oder das Abkühlen nennt die Verordnung nicht. Die Betriebe können zur Erfüllung ihrer Pflichten auf Leitlinien zurückgreifen (Art. 4 Abs. 6).

In der Schweiz muss die verantwortliche Person nach Art. 3 HyV namentlich sicherstellen, dass die Temperaturvorschriften eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Art. 27 HyV verlangt, gekühlt angebotene Speisen nach dem Erhitzen so schnell wie möglich abzukühlen und beim Warmhalten Temperaturen einzuhalten, die die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindern. Kühl- und Warmhalten müssen mit geeigneten Messgeräten und Einrichtungen jederzeit gesichert sein und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden.

Warum empfindliche Gruppen strengere Abläufe brauchen

Das BfR zählt zu den besonders empfindlichen Gruppen kleine Kinder bis fünf Jahre, Seniorinnen und Senioren, insbesondere mit geschwächter Abwehr, Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankungen oder Medikamente geschwächt sind. Oft wird dafür die Abkürzung YOPI verwendet: young, old, pregnant, immunosuppressed. Fehler im Temperaturmanagement können laut BfR dazu beitragen, dass Krankheitserreger in Speisen überleben und sich vermehren.

Österreich: Die Grossküchen-Leitlinie erklärt die Abgabe von Speisen aus rohem faschiertem Fisch oder Fleisch ohne anschliessende Erhitzung und von halbgegarten Fleischspeisen an Risikogruppen für unzulässig.
Deutschland: Das BfR nennt als Unterschiede zu Mensen und Betriebskantinen unter anderem Speisen, auf deren Abgabe verzichtet werden sollte, Anforderungen an Lieferfirmen sowie Häufigkeit und Intensität der Überwachung und der Schulungen.
Schweiz: Werden hauptsächlich empfindliche Gruppen verpflegt, etwa Kinder und Säuglinge, Senioren, Schwangere oder Menschen mit geschwächter Abwehr, verlangt die GVG in allen Betriebskategorien eine schriftliche Dokumentation für den Umgang mit Lebensmitteln mit besonderen Risiken.

Heisshalten: Temperatur und Zeit

Warme Speisen werden in der Gemeinschaftsverpflegung oft lange vor dem Essen fertig. Die Quellen begrenzen deshalb sowohl die Temperatur als auch die Zeit.

Quelle	Temperatur	Zeit
Grossküchen-Leitlinie (Leitlinie, AT)	mindestens 65 °C, auch beim Transport heisser Speisen, bis zur Ausgabe	sollte nicht mehr als 3 Stunden betragen
BfR-Merkblatt (Empfehlung, DE)	mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise	aus Qualitätsgründen höchstens 3 Stunden inklusive Transportzeit
DGE-Qualitätsstandards Kita, Schule, Senioren (Empfehlung, DE)	mindestens 60 °C an allen Stellen; laut DGE empfiehlt DIN 10508 einen Sicherheitsaufschlag auf 65 °C, für Lagerung, Transport und Ausgabe	höchstens 3 Stunden vom Ende des Garens bis zur Abgabe an die letzte Person
HyV Art. 27 (Verordnung, CH)	Temperaturen, die die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindern	keine Angabe
GVG (Leitlinie, CH)	mindestens 65 °C Kerntemperatur, stichprobenweise gemessen und dokumentiert	höchstens 3 Stunden

Ist eine Heisshaltezeit von drei Stunden nicht umsetzbar, sind die Speisen laut DGE nach DIN 10536 unmittelbar nach der Zubereitung herunterzukühlen und vor der Ausgabe chargenweise zu regenerieren. Die DIN-Normen haben wir nicht selbst eingesehen, die Angaben stammen aus den DGE-Qualitätsstandards.

Die Heisshaltetemperatur prüfen Sie als Kerntemperatur mit einem Einstechthermometer. Das BfR empfiehlt regelmässige Temperaturkontrollen bei der Ausgabe, die GVG verlangt festgelegte Massnahmen bei Abweichungen.

Abkühlen und Cook & Chill

Beim Cook & Chill werden Speisen gegart, rasch heruntergekühlt, gekühlt gelagert und transportiert und erst kurz vor der Ausgabe wieder erhitzt. Das BfR begründet die Eile: Hitzeresistente Bakteriensporen überstehen das Garen, und wer heisse Speisen langsam abkühlt, gibt ihnen Zeit zum Auskeimen.

Quelle	Abkühlen	Danach
Grossküchen-Leitlinie (AT)	Cook & Chill: von 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur innerhalb von 90 Minuten, z. B. mit Schockkühler, in kleinen Portionen oder flacher Schicht	lagern und transportieren bis 3 °C, beim Transport keinesfalls über 7 °C; vor der Abgabe auf mindestens 72 °C Kerntemperatur erhitzen, dann mindestens 65 °C halten
Grossküchen-Leitlinie (AT), kalt ausgegebene Speisen	heiss hergestellte Speisen wie Pudding auf dieselbe Weise abkühlen	bei Abgabe, Lagerung und Transport soll die Kerntemperatur 7 °C nicht überschreiten
BfR-Merkblatt (DE)	heiss hergestellte, kalt ausgegebene Speisen: von 60 °C auf höchstens 7 °C innerhalb von höchstens 120 Minuten; Cook & Chill laut Tabelle im Anhang: von 60 °C Kerntemperatur auf unter 4 °C binnen 90 Minuten	bis zur Abgabe bei höchstens 7 °C; Cook-&-Chill-Speisen beim Regenerieren auf 72 °C Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten
HyV Art. 27 (CH)	so schnell wie möglich auf eine Temperatur, die kein Gesundheitsrisiko birgt	keine Gradzahl
GVG (CH)	aktiv kühlen, nicht bei Raumtemperatur stehen lassen: von 65 °C auf unter 5 °C innert 90 Minuten	empfohlene Maximallagerzeit für vorgekochte Produkte: Produktionstag plus 2 Tage

Nach dem Abkühlen beginnt die Arbeit der Kühlgeräte: Der Kühlschrank oder Kühlraum muss die tiefe Lagertemperatur bis zur Ausgabe halten, an jedem Tag der Woche. Welche Lagertemperaturen für Kühlschränke allgemein gelten, steht im Ratgeber Kühlschrank richtig einstellen.

Transport zur Ausgabeküche

Viele Kitas, Schulen und Heime bekommen ihr Essen aus einer Zentralküche oder von einem Caterer. Das BfR empfiehlt, im Rahmen der Eigenkontrolle die Temperaturführung von der Herstellung bis zum Verzehr kritisch zu prüfen und ein geeignetes Transportsystem zu wählen, etwa mit aktiver Heisshaltung. Zwischen produzierender und ausgebender Stelle braucht es laut BfR klare Regelungen und Absprachen.

Österreich: Heiss transportierte Speisen mindestens 65 °C. Cook-&-Chill-Speisen bis 3 °C, beim Transport keinesfalls über 7 °C. Kalt ausgegebene Speisen höchstens 7 °C Kerntemperatur.
Deutschland: Heisshalten mindestens 60 °C, höchstens drei Stunden inklusive Transportzeit (BfR). Laut DGE empfiehlt DIN 10508 einen Sicherheitsaufschlag auf 65 °C, auch für den Transport. Kalte Speisen: Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur höchstens 7 °C.
Schweiz: Die GVG nennt für den betriebsexternen Transport mehr als 65 °C für warme und weniger als 5 °C für leicht verderbliche Lebensmittel. Die Transportzeit wird so kurz wie möglich gehalten, die Temperaturen werden bei Ankunft wenn nötig überprüft und dokumentiert.
Kanton Freiburg: Für Krippen und ausserschulische Betreuung, die Mahlzeiten liefern lassen und nur regenerieren und anrichten, stellt das kantonale Inspektorat ein Dokument mit Mindestanforderungen zur Verfügung: Gefahrenanalyse, Arbeitsanweisungen und Kontrollblätter, angepasst an die Einrichtung und vor Ort verfügbar. Wer selbst kocht, stützt seine Selbstkontrolle auf die GVG.

Wie Sie die Kühlkette unterwegs absichern, steht im Ratgeber Kühlkette im Transport überwachen.

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Kühl lagern in Zentral- und Ausgabeküche

Rohware, Halbfabrikate, Cook-&-Chill-Speisen und Rückstellproben liegen oft tagelang in Kühlschränken, Kühlräumen und Tiefkühlern. Für sie nennen die Quellen:

Quelle	Was gilt
Grossküchen-Leitlinie (AT)	gekühlt über 0 °C bis 4 °C, Toleranz bis 6 °C; tiefgekühlt −18 °C oder kälter, Toleranz bis −15 °C. Tägliche Kontrolle der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen und der Speisentemperaturen mit Aufzeichnungen, Sollbereiche je Einrichtung, registrierende Thermometer. Essfertige Speisen bevorzugt in einem eigenen Kühlschrank oder Kühlraum.
BfR-Merkblatt (DE)	ohne Herstellerangaben: −18 °C oder niedriger für Tiefgefrorenes, höchstens +2 °C für rohes Fleisch und Geflügel, höchstens +7 °C für Molkereiprodukte und andere kühlbedürftige Lebensmittel. Temperaturüberwachung der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen.
DGE Senioren (DE)	tiefgekühlte Speisen bei −18 °C oder kälter abgeben, ein kurzfristiger Anstieg auf höchstens −15 °C ist laut DIN 10508 zulässig.
HyV Art. 25 (CH)	tiefgefrorene Lebensmittel bei −18 °C oder kälter, Kühlkette nicht unterbrechen; bei kurzfristiger Erhöhung höchstens −15 °C in den Randschichten.
GVG (CH)	leicht verderbliche Lebensmittel höchstens 5 °C, Tiefgefrorenes −18 °C oder kälter. Empfehlung: Kühlkette nicht länger als 30 Minuten unterbrechen. Bei gemischter Belegung richtet sich der Kühlraum nach dem Produkt mit der tiefsten Lagertemperatur.

Das BfR misst der Temperaturüberwachung in Einrichtungen für empfindliche Gruppen eine herausragende Bedeutung bei. Es nennt geeignete Messinstrumente, zum Beispiel Datenerfassungsgeräte für Kühlräume, Abkühl- und Transportprozesse, und deren regelmässige Kalibrierung als Voraussetzung. Dazu gehören eine sorgfältige Dokumentation aller Überwachungsmassnahmen und klare Verfahrensanweisungen bei Abweichungen.

Rückstellproben

Rückstellproben sind Proben der ausgegebenen Speisen, die eine Zeit lang aufbewahrt werden, damit bei einer Erkrankung nachträglich untersucht werden kann. Eine allgemeine Pflicht nennen die geprüften Quellen nicht.

Österreich: Die Grossküchen-Leitlinie bezeichnet Rückstellproben als freiwilliges Instrument zur eigenen Absicherung. Mindestanforderungen: mindestens eine Portion (mindestens 150 g), tiefgekühlte Lagerung, Kennzeichnung mit Rückstelldatum, empfohlene Rückstellzeit mindestens 21 Tage ab Ausgabe.
Deutschland: Laut DGE-Qualitätsstandard für Kitas gibt es keine allgemeine gesetzliche Pflicht. Ob Proben gezogen werden, entscheidet in der Regel die verantwortliche Person. Sinnvoll kann es bei leicht verderblichen Speisen mit Geflügel, Ei oder Fisch sein. Als Orientierung nennt die DGE die DIN 10526.
Schweiz: Für grosse Betriebe (Kategorie A) sieht die GVG ein Konzept zum Umgang mit Rückstellmustern vor, etwa von welchen Gerichten und in welcher Menge.

Werden Rückstellproben tiefgekühlt gelagert, gehört dieser Tiefkühler zu den Geräten, deren Temperatur Sie überwachen.

Wer verantwortlich ist

Die Einrichtung: Laut BfR sind die Verantwortlichen von Einrichtungen wie Kliniken und Heimen im rechtlichen Sinn Lebensmittelunternehmer. Wer eine Küche betreibt und jede verantwortliche Person, in deren Bereich Verpflegung ausgegeben wird, muss dafür sorgen, dass die Speisen für die verpflegten Personen sicher sind.
Die Schnittstelle: Empfehlung: Liefert eine Zentralküche oder ein Caterer, legen Sie schriftlich fest, wer wo misst, welche Temperaturen bei Übergabe gelten und wer bei einer Abweichung über die Speisen entscheidet. Das BfR nennt dieses Schnittstellenmanagement ausdrücklich.
Die verantwortliche Person: Nach Art. 73 LGV braucht jeder Betrieb eine verantwortliche Person. Ist die Verantwortung auf mehrere Stellen verteilt, etwa Küche, Hauswirtschaft oder eine Aussenstelle, erwartet die GVG ein Organigramm und eine Regelung der Verantwortlichkeit.
Das Personal: Laut BfR muss es die Gefahren und Kontrollpunkte bei Herstellung, Lagerung, Transport und Ausgabe kennen und regelmässig geschult werden.

In Pflegeheimen stehen oft auch Medikamentenkühlschränke. Mehr dazu unter Apotheke & Gesundheitswesen.

Österreich: die Grossküchen-Leitlinie

Die Hygiene-Leitlinie für Grossküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GZ 2025-0.879.838 vom 4.12.2025) stützt sich auf die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Gemeinschaftsverpflegung ist dort die regelmässige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe im Rahmen eines längerfristigen Auftrags. Kleinere Betriebe können die Leitlinie auf die für sie relevanten Prozesse anwenden, etwa als Verteiler-, Finalisierungs- oder Regenerierküche. Die Dokumentation kann flexibel sein, zum Beispiel als Hardcopy oder im EDV-System.

Als Modell für die Praxis wird die Leitlinie vom Betrieb an seine Gegebenheiten angepasst. Klären Sie im Zweifel mit der Lebensmittelaufsicht, was für Ihre Einrichtung erwartet wird.

Deutschland: BfR und DGE

Rechtsgrundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Konkrete Temperaturen für die Gemeinschaftsverpflegung finden sich vor allem in zwei Empfehlungen: im BfR-Merkblatt «Sicher verpflegt» (2024), das sich an Krankenhäuser, Einrichtungen der Altenpflege, Kitas und andere Einrichtungen für empfindliche Gruppen richtet, und in den DGE-Qualitätsstandards für Kitas, Schulen und Senioreneinrichtungen (Nachdrucke 2023). Die DGE stützt ihre Werte auf DIN-Normen wie DIN 10508 (Temperaturen), DIN 10536 (Cook & Chill) und DIN 10526 (Rückstellproben). Die Normen selbst haben wir nicht eingesehen.

Die Lebensmittelüberwachung Ihres Kreises oder Ihrer Stadt kann im Einzelnen eigene Erwartungen haben. Fragen Sie im Zweifel dort nach.

Schweiz: HyV, GVG und Kantone

Die Hygieneverordnung des EDI (HyV) legt die Pflichten fest, nennt für das Heisshalten und Abkühlen aber keine Gradzahlen. Diese stehen in der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG, 2. Auflage 2019, vom BLV genehmigt), die unter anderem vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie herausgegeben wird. Als Beispiele nennt sie kantonale Spitäler, Reha- und Kurkliniken in der Kategorie A sowie Altersheime und Schulmensen in der Kategorie B.

Kantone können ergänzende Merkblätter haben, etwa der Kanton Freiburg für Krippen und ausserschulische Betreuung. Fragen Sie im Zweifel beim kantonalen Lebensmittelinspektorat nach.

Wo es in der Gemeinschaftsverpflegung oft hakt

Gemessen wird nur, wenn jemand da ist. Kitas und Schulen sind abends, am Wochenende und in den Ferien leer, die Kühlgeräte laufen weiter.
Die Schnittstelle. Die Zentralküche misst bei der Abfahrt, die Ausgabeküche bei der Ankunft nicht.
Die Heisshaltezeit. Das Ende des Garens wird nicht notiert, drei Stunden vergehen unbemerkt.
Der Tiefkühler im Keller. Das Gerät mit den Rückstellproben steht abseits und wird selten kontrolliert.

Was ein Sensor ergänzt

Frigo ist für Kühlschränke, Kühlräume und Tiefkühler gedacht, in der Zentralküche wie in der Ausgabeküche. Die drahtlosen Sensoren werden aufgeklebt, ohne Bohren und ohne Kabel. Sie messen die Lufttemperatur und die relative Luftfeuchtigkeit am Ort des Sensors. Für jeden Sensor legen Sie eine obere und eine untere Grenze fest. Verlässt ein Wert diesen Bereich, meldet Frigo das allen benannten Personen per App und E-Mail, SMS ist als Zusatzoption möglich. Jede Abweichung wird mit Beginn, Ende und Dauer in einem fortlaufenden Protokoll mit Zeitstempel festgehalten. Zu jedem Alarm können Sie einen Kommentar erfassen und den Alarm quittieren. Der PDF-Report enthält die Grenzwerte und die Abweichungen.

Pro Standort steckt eine Verbindungseinheit in der Steckdose. Sie nutzt eine eigene Mobilfunkverbindung, WLAN braucht es nicht. Eine Ausgabeküche an einer anderen Adresse ist ein eigener Standort. Sendet ein Sensor oder die Verbindungseinheit keine Daten mehr, meldet Frigo das an die benannten Personen. Die Sensoren laufen mit eigener Batterie und speichern keine Messwerte. Frigo tauscht einen Sensor aus, bevor seine Batterie leer ist, und informiert Sie vorher. Ein Türkontakt lässt sich zusätzlich nutzen.

Wichtig: Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur der Speisen. Heisshaltetemperaturen und Kerntemperaturen misst Frigo nicht, dafür bleibt das Einstechthermometer. Frigo kühlt nicht: Überwachen ist nicht Kühlen. Frigo ersetzt weder Ihr HACCP-Konzept noch die Eigenkontrolle, die verantwortliche Person oder eine behördliche Kontrolle. Ob eine digitale Aufzeichnung in dieser Form für Ihre Einrichtung genügt, entscheidet die zuständige Behörde.

Fällt der Strom aus, läuft die Verbindungseinheit mit ihrer eingebauten Batterie rund vier Stunden weiter. In dieser Zeit misst Frigo weiter und meldet, wenn ein Wert Ihre Grenze verlässt, sofern das Mobilfunknetz verfügbar ist. Ist die Batterie leer, meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Die Sensoren speichern keine Messwerte, für diese Zeit fehlen deshalb Daten. Neue Messwerte kommen, sobald die Verbindungseinheit wieder Strom hat.

Was Sie bei einem Stromausfall mit Tiefkühlware tun, steht im Ratgeber Tiefkühltruhe bei Stromausfall. Wie das System aufgebaut ist, steht unter Wie funktioniert Frigo?.

Vier Dinge, die Sie je Standort festlegen sollten

welche Kühlgeräte es gibt, auch in der Ausgabeküche und für Rückstellproben, und welcher Sollbereich für jedes gilt
wer wo misst: Kerntemperaturen beim Heisshalten und Abkühlen, Gerätetemperaturen, Temperaturen bei der Übergabe
wer bei einer Abweichung alarmiert wird, auch abends, am Wochenende und in den Ferien
wer über die Speisen entscheidet und wie die Massnahme festgehalten wird

Häufige Fragen

Welche Heisshaltetemperatur gilt in der Gemeinschaftsverpflegung?

Die geprüften Quellen nennen zwei Werte. Die österreichische Grossküchen-Leitlinie und die Schweizer GVG nennen mindestens 65 °C. Das BfR und die DGE-Qualitätsstandards in Deutschland nennen mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise, laut DGE empfiehlt DIN 10508 einen Sicherheitsaufschlag auf 65 °C. Die Leitlinien und Empfehlungen begrenzen die Heisshaltezeit auf höchstens drei Stunden, die Schweizer HyV nennt keine Zahl.

Wie schnell müssen gekochte Speisen abgekühlt werden?

So schnell wie möglich, sagen die EU-Hygieneverordnung und die Schweizer HyV. Die österreichische Leitlinie nennt für Cook & Chill 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur in 90 Minuten, die GVG 65 °C auf unter 5 °C in 90 Minuten. Das BfR nennt für kalt ausgegebene Speisen 60 °C auf höchstens 7 °C in höchstens 120 Minuten.

Welche Temperaturen gelten beim Transport zur Ausgabeküche?

Warme Speisen bleiben warm: mindestens 65 °C nach der österreichischen Leitlinie, mehr als 65 °C nach der GVG, mindestens 60 °C nach dem BfR. Cook-&-Chill-Speisen transportieren Sie nach der österreichischen Leitlinie bis 3 °C und keinesfalls über 7 °C. Für leicht verderbliche Lebensmittel nennt die GVG weniger als 5 °C, die DGE für kalte Speisen höchstens 7 °C.

Müssen wir Rückstellproben aufbewahren?

Eine allgemeine Pflicht nennen die geprüften Quellen nicht. Die österreichische Leitlinie nennt sie freiwillig und empfiehlt mindestens 150 g, tiefgekühlt und gekennzeichnet, für mindestens 21 Tage. Laut DGE entscheidet in Deutschland in der Regel die verantwortliche Person. Die GVG sieht für grosse Betriebe ein Konzept zum Umgang mit Rückstellmustern vor.

Wer ist verantwortlich, wenn das Essen angeliefert wird?

Laut BfR muss jede verantwortliche Person, in deren Bereich Verpflegung ausgegeben wird, für sichere Speisen sorgen, also auch die Kita, die Schule oder das Heim. Zwischen Küche und Ausgabestelle braucht es klare Regelungen und Absprachen. In der Schweiz trägt die verantwortliche Person nach LGV und HyV die Verantwortung.

Misst Frigo auch die Temperatur beim Heisshalten?

Nein. Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors in Kühlschränken, Kühlräumen und Tiefkühlern. Heisshaltetemperaturen und Kerntemperaturen der Speisen prüfen Sie mit einem Einstechthermometer.

Was passiert bei einem Stromausfall in der Küche?

Die Verbindungseinheit läuft mit ihrer eingebauten Batterie rund vier Stunden weiter und meldet Abweichungen, sofern das Mobilfunknetz verfügbar ist. Danach meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Die Sensoren speichern keine Messwerte, für diese Zeit fehlen Daten. Frigo kühlt nicht, über die Ware entscheiden Sie.

Quellen

Ihr Temperaturprotokoll im Blick

Messen Sie rund um die Uhr, erfahren Sie Abweichungen sofort und haben Sie den Verlauf für die Eigenkontrolle automatisch.

Zu Gastronomie & Hotellerie →

Dieser Beitrag ist eine Orientierung und keine Rechtsberatung. Leitlinien, Merkblätter und Qualitätsstandards sind Orientierungshilfen, massgeblich sind die geltenden Vorschriften und die Entscheidungen der zuständigen Behörde. Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur der Speisen, kühlt nicht und ersetzt weder das HACCP-Konzept noch die Eigenkontrolle, die verantwortliche Person oder eine behördliche Kontrolle. Alarme setzen eine funktionierende Verbindung voraus. Bei einem Stromausfall läuft die Verbindungseinheit mit eingebauter Batterie rund vier Stunden weiter, danach meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Stand der Quellen: Oktober 2026.