Gastronomie · Ratgeber

Temperaturprotokoll in der Gastronomie: Eigenkontrolle richtig dokumentieren.

Von Frigo · Stand: Oktober 2026

Kühlgeräte, die kalt sind, reichen nicht. Im Restaurant müssen Sie die Eigenkontrolle auch nachweisen können. Dieser Ratgeber zeigt, was in ein Temperaturprotokoll gehört, wer es führt, wie Sie Abweichungen und Korrekturmassnahmen festhalten, ob Papier oder digital genügt und wie lange Sie die Aufzeichnungen aufbewahren. Wählen Sie Ihr Land, dann sehen Sie nur, was für Sie gilt.

Kurz gesagt

Inhalt: Datum und Uhrzeit, Gerät, Sollbereich, Messwert, Kürzel der messenden Person. Bei einer Abweichung zusätzlich die Massnahme, wer sie gesetzt hat und die Nachkontrolle.
Papier oder digital: Beides ist möglich, solange die Behörde die Aufzeichnungen bei der Kontrolle einsehen kann.
Aufbewahrung: Die geprüften Quellen nennen keine einheitliche Frist für alle Temperaturprotokolle. Einzelne Vorgaben und Empfehlungen nennen ein Jahr.
Österreich: Die Grossküchen-Leitlinie verlangt tägliche Temperaturkontrollen mit Aufzeichnung und lässt die Dokumentation auf Papier oder im EDV-System zu.
Deutschland: Grundlage ist Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Merkblätter von Kreisbehörden nennen tägliche Temperaturkontrollen und lassen Aufzeichnungen in Schrift- oder digitaler Form zu.
Schweiz: Nach Art. 85 LGV dokumentieren Sie schriftlich oder durch ein gleichwertiges Verfahren. Die GVG sieht eine schriftliche Dokumentation mindestens wöchentlich oder bei Abweichung vor.
Überall gleich: Eine notierte Abweichung ohne Massnahme ist ein halber Nachweis.

Für wen dieser Ratgeber ist

Restaurants, Gasthäuser, Cafés und Bars mit Kühl- und Tiefkühlgeräten
Hotelküchen, Caterer und Grossküchen mit mehreren Kühlstellen
Küchenleitungen und Verantwortliche, die das Protokoll einführen oder prüfen

Welche Temperaturen gelten und wie oft Sie kontrollieren sollten, steht im Ratgeber Kühlraum überwachen. Hier geht es darum, wie Sie diese Kontrolle festhalten. Wer Speisen oder Ware gekühlt ausliefert, findet die Regeln für unterwegs im Ratgeber Kühlkette im Transport. Was in Kita, Schule, Heim und Spital dazukommt, steht im Ratgeber Gemeinschaftsverpflegung.

Was die Pflicht zur Dokumentation umfasst

In Österreich und Deutschland gilt Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 unmittelbar. Betriebe müssen Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten und Dokumente und Aufzeichnungen führen, die der Art und Grösse des Betriebs angemessen sind. Den Nachweis erbringen sie in der Form, die die zuständige Behörde verlangt. In der Schweiz verlangt Art. 85 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), das Selbstkontrollkonzept und die getroffenen Massnahmen schriftlich oder durch ein gleichwertiges Verfahren zu dokumentieren. Kleinstbetriebe dürfen die Dokumentation angemessen reduzieren.

Die EU-Kommission hält in ihrer Bekanntmachung zu Lebensmittelsicherheits-Managementsystemen (2022) fest, dass in kleinen Betrieben die Einhaltung der Temperatur wichtiger ist als das Aufschreiben jedes Messwerts. Aufzeichnungen könnten dort auch auf Abweichungen beschränkt werden. Das ist eine Auslegungshilfe, keine Befreiung. Die österreichische Grossküchen-Leitlinie zum Beispiel verlangt tägliche Aufzeichnungen. Was für Ihren Betrieb genügt, entscheiden die anwendbare Leitlinie und die zuständige Behörde.

Was in ein Temperaturprotokoll gehört

Eine vorgeschriebene Vorlage gibt es in den geprüften Quellen nicht. Aus den Leitlinien und Merkblättern ergibt sich aber ein gemeinsamer Kern:

Datum und Uhrzeit der Messung. Die Uhrzeit ist eine Empfehlung, sie hilft, wenn mehrmals am Tag gemessen wird und Messwerte eindeutig zuordenbar sein sollen.
Gerät oder Raum, eindeutig bezeichnet, etwa «Kühlraum 1» oder «Tiefkühler Keller».
Sollbereich, direkt auf der Liste oder am Gerät. Die österreichischen Leitlinien verlangen, Solltemperaturen anzugeben.
Messwert, so abgelesen, wie er ist.
Name oder Kürzel der Person, die gemessen hat.
Bei einer Abweichung: was getan wurde, von wem, wann und was die Nachkontrolle ergeben hat.

Dazu kommt die Prüfung der Thermometer. Die österreichische Grossküchen-Leitlinie verlangt, sie regelmässig auf ihre Funktion zu prüfen, die GVG in der Schweiz nennt als Beispiel eine jährliche Prüfung, die dokumentiert wird.

So kann ein Protokoll aussehen

Ein Vorschlag, keine Pflichtvorlage. Er fasst zusammen, was die Quellen nennen. Passen Sie ihn an Ihre Leitlinie und Ihren Betrieb an.

Spalte	Was hinein gehört	Beispiel
Datum, Uhrzeit	Zeitpunkt der Messung	6.10., 07:05
Gerät	eindeutige Bezeichnung	Tiefkühler Keller
Sollbereich	Ihr festgelegter Bereich	−18 °C oder kälter
Messwert	abgelesener Wert	−14,5 °C
Kürzel	wer gemessen hat	MK
Massnahme	nur bei Abweichung: Ursache, was getan wurde, Entscheid zur Ware	Tür nicht ganz zu, geschlossen; Ware geprüft, Küchenchef informiert
Nachkontrolle	Zeit, Wert, Kürzel	08:10, −18,4 °C, MK

Beispielwerte zur Veranschaulichung. Welche Sollbereiche gelten, steht im Ratgeber Kühlraum überwachen.

Wer verantwortlich ist

Die Verantwortung trägt der Lebensmittelunternehmer, in der Schweiz die verantwortliche Person nach Art. 73 LGV. Sie überprüft die Einhaltung der Anforderungen oder lässt sie überprüfen und ergreift bei Bedarf umgehend Massnahmen (Art. 74 LGV). Die Messung selbst können Mitarbeitende übernehmen. Wichtig ist, dass klar geregelt ist, wer was tut.

Wer misst: die Person, die das Kürzel setzt. Empfehlung: Legen Sie auch eine Vertretung für freie Tage und Ferien fest.
Wer prüft: Die EU-Kommission sieht für Aufzeichnungen zu kritischen Kontrollpunkten eine Unterschrift der messenden Person und der Person vor, die die Aufzeichnungen prüft. Für das Temperaturprotokoll ist das eine sinnvolle Orientierung.
Wer entscheidet bei Abweichungen: wer über die Ware entscheidet und wen er beizieht, etwa den Kältetechniker.
Wer geschult ist: Wer misst, sollte das Verfahren und die Massnahmen bei Abweichungen kennen.

Abweichung: Korrekturmassnahme und Nachweis

Die EU-Kommission empfiehlt, Korrekturmassnahmen für kritische Kontrollpunkte im Voraus festzulegen, damit sie bei einer Abweichung sofort greifen. Die GVG verlangt ebenfalls festzulegen, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen wird. Ein Ablauf, der sich an diesen Quellen orientiert:

Abweichung festhalten. Gerät, Zeitpunkt, Messwert, Kürzel.
Ursache beheben. Tür, Dichtung, Überfüllung, Abtauung, Gerätedefekt. Bei Bedarf Ware umlagern oder den Techniker rufen.
Über die Ware entscheiden. Was betroffen war, wie lange und wie warm. Grenzwerte und Orientierung finden Sie im Ratgeber Kühlraum überwachen.
Nachkontrolle eintragen. Wann wieder gemessen wurde und mit welchem Ergebnis.
Bei Wiederholung den Ablauf prüfen. Die EU-Kommission rät, bei wiederholten Abweichungen die Hygienemassnahmen oder den Prozess zu überarbeiten.

Für die schriftliche Aufzeichnung einer Korrekturmassnahme nennt die EU-Kommission Datum, Uhrzeit, Art der Massnahme, handelnde Person und die anschliessende Überprüfung.

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Papier oder digital

Die Quellen lassen beides zu. Die EU-Kommission nennt elektronische Aufzeichnungen ausdrücklich als Möglichkeit, sofern sie der Behörde auf Verlangen zur Verfügung stehen. Die österreichische Grossküchen-Leitlinie nennt Hardcopy und EDV-System. Die LGV spricht von schriftlich oder gleichwertig, und ein deutsches Kreis-Merkblatt nennt Aufzeichnungen in digitaler oder Schriftform als Nachweis.

Form	Was Sie beachten sollten
Papierliste	Einfach und direkt am Gerät. Zeigt nur die Momente, in denen jemand misst. Einträge können fehlen, unleserlich sein oder nachgetragen werden.
Digitale Aufzeichnung	Misst fortlaufend und zeigt den Verlauf. Die Daten müssen bei der Kontrolle abrufbar sein. Massnahmen bei Abweichungen müssen trotzdem festgehalten werden.

In Österreich hält das WKO-Skriptum «Hygiene im Gastgewerbe» fest, dass auch bei automatisch überwachten Kühllagern mit Alarm zusätzlich Thermometer zur Sichtkontrolle vorhanden sein sollen und regelmässige Ausdrucke der Temperaturaufzeichnungen erforderlich sind.

Wie lange Sie Aufzeichnungen aufbewahren

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt die Aufbewahrung «während eines angemessenen Zeitraums», ohne Zahl. Die EU-Kommission erläutert: lange genug, damit die Informationen bei einer Rückverfolgung und für amtliche Kontrollen noch verfügbar sind. Konkrete Fristen finden sich nur für einzelne Fälle:

Quelle	Aussage
VO (EG) Nr. 37/2005 (EU)	Temperaturaufzeichnungen für tiefgefrorene Lebensmittel in Lager- und Beförderungseinrichtungen: mindestens ein Jahr.
Leitlinie Einzelhandel (AT)	Tiefkühleinrichtungen über 10 m³ mit aufzeichnendem Thermometer, Aufzeichnungen mindestens ein Jahr.
Wetteraukreis (DE)	empfiehlt je nach Produkt mindestens zwölf Monate.
HyV Anhang 2 (CH)	Temperaturaufzeichnungen für tiefgefrorene Lebensmittel in Lager- und Beförderungseinrichtungen: mindestens ein Jahr.
GVG (CH)	Lieferdokumente und interne Kontrolldokumente zum Wareneingang: mindestens ein Jahr oder bis zur nächsten amtlichen Kontrolle.
Kanton Zug (CH)	Kontrollaufzeichnungen höchstens zwei Jahre aufbewahren.

Eine einheitliche Frist für alle Temperaturprotokolle in der Gastronomie nennen die geprüften Quellen nicht. Ob die Regeln für tiefgefrorene Lebensmittel auf den Tiefkühler Ihrer Küche anwendbar sind, klären Sie im Einzelfall mit der zuständigen Behörde. Wer sich an einem Jahr orientiert, liegt bei den genannten Mindestwerten, fragen Sie aber im Zweifel nach.

Was bei einer Kontrolle angeschaut wird

Behördliche Kontrollen prüfen unter anderem die Eigenkontrollmassnahmen. Belegt sind in den geprüften Quellen diese Punkte:

Ob Aufzeichnungen vorhanden sind. Der Kanton Zug nennt als Beispiel die Temperaturkontrollliste.
Ob Monitoring und Korrekturmassnahmen aufgezeichnet sind. So fragt es die Beispiel-Checkliste der EU-Kommission.
Ob Aufzeichnungen unterzeichnet und überprüft sind und ob sie zu den Werten passen, die vor Ort beobachtet werden (ebenfalls EU-Checkliste).
Ob die Thermometer geprüft werden (österreichische Grossküchen-Leitlinie, GVG).
Einsicht in Unterlagen auf Papier und Datenträgern. In Österreich dürfen die Aufsichtsorgane nach § 35 LMSVG Geschäftsunterlagen auf Schrift- und Datenträgern einsehen und Kopien oder Ausdrucke anfertigen. In der Schweiz geben Betriebe nach Art. 85a LGV Zugang zu ihren Dokumenten und Informationssystemen.

Österreich: Leitlinien und Skriptum

Grossküchen-Leitlinie

Die Hygiene-Leitlinie für Grossküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GZ 2025-0.879.838 vom 4.12.2025) verlangt tägliche Temperaturkontrollen der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen mit Aufzeichnungen, Sollbereiche für jede Einrichtung und registrierende Thermometer. Massnahmen der Eigenkontrolle sind nachvollziehbar aufzuzeichnen, die Dokumentation kann flexibel sein, etwa als Hardcopy oder im EDV-System. Für ein Restaurant ist sie nicht eigens geschrieben, kann aber als Orientierung dienen.

Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen

Diese Leitlinie enthält in Beilage 1b Zusatzanforderungen für Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speiseangebot. Sie sieht vor, die Kühltemperaturen an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, zu prüfen und Abweichungen mit den gesetzten Massnahmen zu dokumentieren. Ihr Formular für die Abweichungs-Dokumentation hat die Spalten Ort bzw. betroffenes Kühlgerät, Datum der Abweichung, gesetzte Massnahmen sowie wann und wer mit Unterschrift.

WKO-Skriptum «Hygiene im Gastgewerbe»

Das Schulungsskriptum (Stand Juli 2025) schlägt für die Temperaturliste eine Spalte für das Datum, eine für die Temperatur und eine für Name oder Kürzel vor, dazu die Solltemperatur auf der Liste und Platz für Massnahmen bei Abweichung. Es ist eine Schulungsunterlage, keine Leitlinie.

Die Quellen unterscheiden sich: Die Grossküchen-Leitlinie verlangt tägliche Aufzeichnungen, die Einzelhandels-Leitlinie stellt die Dokumentation der Abweichungen in den Vordergrund. Klären Sie im Zweifel mit der Lebensmittelaufsicht, welche Leitlinie für Ihren Betrieb herangezogen wird.

Deutschland: Verordnung und Kreisbehörden

Rechtsgrundlage

Massgeblich ist Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Eine bundesweit vorgeschriebene Form für das Temperaturprotokoll haben wir nicht gefunden. Die zuständigen Kreisbehörden konkretisieren die Anforderungen in Merkblättern, die sich im Detail unterscheiden können.

Was Merkblätter nennen

Kreis Dithmarschen (02/2025): fortlaufende arbeitstägliche Temperaturkontrollen aller Gefrier- und Kühleinrichtungen, für Restaurants ausdrücklich relevant. Aufzeichnungen in digitaler oder Schriftform gelten als Nachweis.
Wetteraukreis (2025): mindestens einmal täglich eine fortlaufende Temperaturkontrolle bei allen Gefrier- und Kühleinrichtungen. Die Dokumentationen sind über einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren, empfohlen werden je nach Produkt mindestens zwölf Monate.

Die DEHOGA-Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie (3. Auflage, 7/2022) ist als nationale Leitlinie gelistet. Sie ist kostenpflichtig, ihren Inhalt haben wir nicht geprüft. Fragen Sie im Zweifel bei Ihrer Lebensmittelüberwachung nach, was dort erwartet wird.

Schweiz: LGV, GVG und Kantone

Verordnung

Für jeden Betrieb ist eine verantwortliche Person zu bezeichnen (Art. 73 LGV). Sie sorgt für die Selbstkontrolle (Art. 74 LGV), die nach Art. 85 LGV schriftlich oder durch ein gleichwertiges Verfahren dokumentiert wird, angepasst an Risiko und Produktionsumfang.

GVG

Die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (2. Auflage 2019, vom BLV genehmigt) teilt Betriebe nach Mitarbeitenden und Mahlzeiten pro Service in vier Kategorien ein. Diese bestimmen, wie umfangreich die Selbstkontrolle dokumentiert wird. Für die Lagerung sieht sie in allen Kategorien eine tägliche visuelle Kontrolle und eine schriftliche Dokumentation mindestens einmal wöchentlich oder bei Abweichung vor. Zudem ist festzulegen, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen wird.

Kanton Zug

Das Merkblatt zur Selbstkontrolle für Gastrobetriebe (Version 1.25) nennt die Temperaturkontrollliste als Beispiel für Aufzeichnungen, deren Vorhandensein bei Inspektionen geprüft wird, und die Pflicht der verantwortlichen Person, bei Abweichungen die Ursachen zu klären und Massnahmen einzuleiten. Andere Kantone können eigene Merkblätter haben.

Wo das Papierprotokoll Lücken lässt

Nur Momentaufnahmen. Die Messung am Morgen sagt nichts darüber, was in der Nacht war.
Nachgetragene Einträge. Werte, die am Ende der Woche ergänzt werden, lassen sich von echten Messungen kaum unterscheiden.
Fehlende Massnahme. Die Abweichung steht im Protokoll, aber nicht, was danach geschah.
Fehlendes Kürzel. An freien Tagen misst jemand anderes oder niemand.

Was ein Sensor ergänzt

Ein Sensor misst rund um die Uhr und schreibt jede Messung mit Zeitstempel in ein fortlaufendes Protokoll. Verlässt ein Wert Ihre Grenze, meldet Frigo das allen benannten Personen per App und E-Mail, SMS ist als Zusatzoption möglich. Sendet ein Sensor oder die Verbindungseinheit keine Daten mehr, meldet Frigo das an die benannten Personen. Pro Sensor erstellt Frigo automatisch einen monatlichen PDF-Report mit den Grenzwerten und den Abweichungen, den Sie ablegen oder ausdrucken können, und Sie können die Daten jederzeit exportieren. Zu jedem Alarm können Sie die ergriffene Korrekturmassnahme als Kommentar festhalten und den Alarm quittieren. Mehrere Standorte, Benutzer und Rollen verwalten Sie in einem Workspace.

Wichtig: Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur der Ware. Es unterstützt Ihre Eigenkontrolle und Dokumentation, ersetzt aber weder die Bewertung einer Abweichung durch die verantwortliche Person noch die Prüfung Ihrer Thermometer oder eine behördliche Kontrolle. Ob eine digitale Aufzeichnung in dieser Form für Ihren Betrieb genügt, entscheidet die zuständige Behörde.

Fällt der Strom aus, läuft die Verbindungseinheit mit ihrer eingebauten Batterie rund vier Stunden weiter und meldet in dieser Zeit weiter, sofern das Mobilfunknetz verfügbar ist. Ist die Batterie leer, meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Die Sensoren speichern keine Messwerte, für diese Zeit fehlen deshalb Daten. Neue Messwerte kommen, sobald die Verbindungseinheit wieder Strom hat.

Wie das System aufgebaut ist, steht unter Wie funktioniert Frigo?.

Vier Dinge, die Sie je Gerät festlegen sollten

den Sollbereich und die Grenze, ab der eine Abweichung vorliegt
wer misst und abzeichnet, auch an freien Tagen
welche Korrekturmassnahme bei einer Abweichung gilt und wer über die Ware entscheidet
wo das Protokoll liegt und wie lange es aufbewahrt wird

Häufige Fragen

Was muss in einem Temperaturprotokoll stehen?

Eine vorgeschriebene Vorlage nennen die geprüften Quellen nicht. Üblich sind Datum und Uhrzeit, das Gerät, der Sollbereich, der Messwert und das Kürzel der messenden Person. Bei einer Abweichung kommen die Massnahme, die handelnde Person und die Nachkontrolle dazu.

Darf ich das Temperaturprotokoll digital führen?

Ja. Die EU-Kommission nennt elektronische Aufzeichnungen als Möglichkeit, sofern sie der Behörde auf Verlangen zur Verfügung stehen. Die österreichische Grossküchen-Leitlinie lässt ein EDV-System zu, die Schweizer LGV ein gleichwertiges Verfahren. Ein österreichisches WKO-Skriptum hält bei automatischer Überwachung zusätzliche Thermometer zur Sichtkontrolle und regelmässige Ausdrucke für erforderlich.

Wie lange muss ich Temperaturprotokolle aufbewahren?

Eine einheitliche Frist nennen die geprüften Quellen nicht. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt einen angemessenen Zeitraum. Für tiefgefrorene Lebensmittel in Lagereinrichtungen nennen die EU und die Schweiz mindestens ein Jahr, ein deutscher Landkreis empfiehlt mindestens zwölf Monate, der Kanton Zug nennt höchstens zwei Jahre. Klären Sie die Frist im Zweifel mit Ihrer Behörde.

Was trage ich bei einer Abweichung ein?

Gerät, Zeitpunkt und Messwert, die Ursache, was Sie getan haben, was mit der Ware geschah, wer gehandelt hat und das Ergebnis der Nachkontrolle. Die EU-Kommission nennt dafür Datum, Uhrzeit, Art der Massnahme, handelnde Person und die anschliessende Überprüfung.

Wer muss das Protokoll abzeichnen?

Mindestens die Person, die misst. Die EU-Kommission sieht bei Aufzeichnungen zu kritischen Kontrollpunkten zusätzlich die Unterschrift der Person vor, die die Aufzeichnungen prüft. Die Verantwortung bleibt beim Lebensmittelunternehmer, in der Schweiz bei der verantwortlichen Person.

Ersetzt Frigo das Temperaturprotokoll?

Frigo zeichnet die Lufttemperatur am Ort des Sensors fortlaufend auf, meldet Abweichungen und erstellt monatliche PDF-Reports. Korrekturmassnahmen können Sie direkt zum Alarm als Kommentar erfassen. Die Bewertung von Abweichungen und die Prüfung der Thermometer bleiben Ihre Aufgabe. Ob die digitale Aufzeichnung für Ihren Betrieb genügt, entscheidet die zuständige Behörde.

Quellen

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Zu Gastronomie & Hotellerie →

Dieser Beitrag ist eine Orientierung und keine Rechtsberatung. Leitlinien, Merkblätter und Bekanntmachungen sind Orientierungshilfen, massgeblich sind die geltenden Vorschriften und die Entscheidungen der zuständigen Behörde. Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur der Ware, und ersetzt weder die Eigenkontrolle noch ein Audit. Alarme setzen eine funktionierende Verbindung voraus. Bei einem Stromausfall läuft die Verbindungseinheit mit eingebauter Batterie rund vier Stunden weiter, danach meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Stand der Quellen: Oktober 2026.