Logistik · Ratgeber

Kühlkette im Transport überwachen: Temperaturen und Nachweis.

Von Frigo · Stand: Oktober 2026

Zwischen Kühlraum und Kunde liegt der Transport, und dort reisst die Kühlkette am leichtesten. Dieser Ratgeber zeigt, welche Vorschriften für gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel unterwegs gelten, wofür das ATP-Übereinkommen gilt, was Sie aufzeichnen müssen und wo im Alltag die Lücken liegen. Wählen Sie Ihr Land, dann sehen Sie nur die Regeln, die dort gelten.

Kurz gesagt

Grundpflicht: Transportbehälter müssen Lebensmittel, wo nötig, auf der geeigneten Temperatur halten können, und die Beförderungstemperatur muss sich überwachen lassen.
Gekühlt: Für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch nennt das Recht Höchsttemperaturen, die auch beim Transport gelten. Sie beziehen sich auf das Produkt, nicht auf die Luft im Laderaum.
Tiefgekühlt: Die Ware muss bei −18 °C oder kälter bleiben, kurze Anstiege beim Versand sind begrenzt zulässig. Für die Lufttemperatur sind Aufzeichnungsgeräte vorgeschrieben, die Aufzeichnungen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren.
ATP: Das Übereinkommen gilt für grenzüberschreitende Beförderungen bestimmter leicht verderblicher Lebensmittel und für die Zulassung der Fahrzeuge. Für reine Inlandstransporte entscheidet jeder Staat selbst.
Schweiz: Die Schweiz hat das ATP laut UN-Vertragssammlung unterzeichnet, aber nicht ratifiziert. Für das Inland gelten vor allem die Regeln der Hygieneverordnung des EDI.
Überall gleich: Die Lücken liegen an der Laderampe, beim Umladen, bei Türöffnungen auf Touren mit vielen Stopps und im Fahrzeug über Nacht.

Für wen dieser Ratgeber ist

Lebensmittel-Lieferanten und Produzenten mit eigener Auslieferung
Caterer, die Speisen gekühlt zum Kunden bringen
Lieferdienste mit gekühlter Ware
Grosshandel mit eigenem Fuhrpark
Kleine Speditionen, die gekühlte oder tiefgekühlte Lebensmittel fahren

Für Arzneimittel gelten eigene Leitlinien, sie stehen weiter unten in einem kurzen Abschnitt. Zur Lagerung vor und nach dem Transport finden Sie mehr im Ratgeber Kühlraum überwachen, zur Dokumentation im Ratgeber HACCP-Temperaturprotokoll.

Was die EU für jeden Lebensmitteltransport verlangt

Die allgemeine Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie gilt unmittelbar in Österreich und Deutschland. Zwei Stellen in Anhang II sind für den Transport entscheidend:

Kapitel IV Nummer 7: Transportbehälter und Container müssen Lebensmittel erforderlichenfalls auf einer geeigneten Temperatur halten können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen. Ein bestimmtes Messgerät nennt die Verordnung hier nicht.
Kapitel IX Nummer 5: «Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.» Für begrenzte Zeit darf von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, wenn das aus praktischen Gründen unter anderem bei der Beförderung nötig ist und die Gesundheit der Verbraucher nicht gefährdet wird.

Kapitel IV verlangt ausserdem saubere, instand gehaltene Transportbehälter, eine Trennung von anderen Waren, wo das nötig ist, und eine Reinigung zwischen verschiedenen Ladungen. Konkrete Gradzahlen nennt die 852/2004 nicht. Sie stehen in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs und in den Vorschriften für tiefgefrorene Lebensmittel.

Temperaturen beim Transport: Lebensmittel tierischen Ursprungs

Die folgenden Werte aus Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten ausdrücklich auch für die Beförderung. Es sind Höchsttemperaturen im Produkt, nicht im Laderaum.

Ware	Höchstens	Fundstelle (Anhang III)
Fleisch von Huftieren (Rind, Schwein, Schaf, Ziege)	7 °C	Abschnitt I, Kapitel VII, Nr. 1 und 3
Nebenprodukte der Schlachtung (z. B. Innereien)	3 °C	Abschnitt I, Kapitel VII, Nr. 1 und 3
Geflügel- und Hasentierfleisch	4 °C	Abschnitt II, Kapitel V, Nr. 4
Hackfleisch	2 °C (Kern)	Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2 Buchst. c
Fleischzubereitungen	4 °C (Kern)	Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2 Buchst. c
Frische Fischereierzeugnisse	annähernd Schmelzeistemperatur	Abschnitt VIII, Kapitel VIII, Nr. 1 Buchst. a
Gefrorene Fischereierzeugnisse	−18 °C im ganzen Erzeugnis, kurz höchstens 3 °C darüber	Abschnitt VIII, Kapitel VIII, Nr. 1 Buchst. b

Für einzelne Fälle gibt es Ausnahmen, etwa für genehmigte Transporte von Schlachtkörpern, bevor sie die Zieltemperatur erreicht haben. Diese Ausnahmen setzen eine Genehmigung der Behörde voraus. Für Einzelhandelsbetriebe, die andere Betriebe beliefern und sich dabei auf Lagerung oder Transport beschränken, gelten die Temperaturanforderungen von Anhang III trotzdem (Artikel 1 Absatz 5).

Für pflanzliche Lebensmittel, zubereitete Speisen und Milchprodukte nennt das EU-Hygienerecht keine allgemeinen Transporttemperaturen. Hier gelten die Angaben des Herstellers auf dem Etikett, Ihre eigene Gefahrenanalyse und, wo vorhanden, nationale Regeln.

Tiefgekühlt: −18 °C und Aufzeichnungspflicht

Tiefgefrorene Lebensmittel müssen an allen Punkten des Erzeugnisses bei −18 °C oder kälter gehalten werden. Beim Versand sind kurze Anstiege um höchstens 3 °C erlaubt. Das regeln die nationalen Vorschriften, die unten im Länderteil stehen.

Für den Transport besonders wichtig ist die Verordnung (EG) Nr. 37/2005. Sie verlangt, dass Beförderungsmittel für tiefgefrorene Lebensmittel mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten ausgestattet sind, die die Lufttemperatur häufig und regelmässig überwachen. Die Messgeräte müssen den Normen EN 12830, EN 13485 und EN 13486 entsprechen. Die Aufzeichnungen sind zu datieren und je nach Art und Haltbarkeit der Ware mindestens ein Jahr aufzubewahren. Für die Lagerung in Verkaufsmöbeln und beim örtlichen Vertrieb lässt die Verordnung ein gut sichtbares Thermometer genügen. Was im Einzelfall als örtlicher Vertrieb gilt, klären Sie mit Ihrer Behörde.

Das ATP-Übereinkommen: wofür es gilt

Das ATP ist ein Übereinkommen der Wirtschaftskommission der Vereinten Nationen für Europa (UNECE) über internationale Beförderungen leicht verderblicher Lebensmittel. Es regelt zwei Dinge:

Die Fahrzeuge: Ein Fahrzeug darf nur dann als wärmegedämmt, gekühlt oder beheizt im Sinne des ATP bezeichnet werden, wenn es geprüft ist und den Normen des Übereinkommens entspricht. Die Vertragsparteien erkennen die Bescheinigungen der anderen an.
Die Beförderung: Für tiefgefrorene und gefrorene Lebensmittel und für bestimmte gekühlte Lebensmittel, etwa Fleisch, Geflügel, Hackfleisch, Fisch, frische Milchprodukte und fertig zubereitete Speisen, sind solche Fahrzeuge zu verwenden. Die Höchsttemperaturen gelten beim Beladen, Befördern und Entladen.

Das ATP gilt für gewerbliche Beförderungen und Werkverkehr auf Strasse und Schiene, wenn Be- und Entladeort in zwei verschiedenen Staaten liegen und der Entladeort im Gebiet einer Vertragspartei. Bei tiefgefrorenen Lebensmitteln verlangt es zusätzlich ein Messgerät, das die Lufttemperatur misst, aufzeichnet und speichert. Die Aufzeichnungen sind je nach Lebensmittel ein Jahr oder länger aufzubewahren. Für einzelne Prüfanforderungen gelten Übergangsfristen.

Für reine Inlandstransporte gilt das ATP nicht aus sich heraus. Jeder Staat entscheidet selbst, ob er es auch im Inland anwendet. Monaco zum Beispiel verlangt laut Regierungsportal die ATP-Bescheinigung auch für nationale Beförderungen. Für Österreich, Deutschland und die Schweiz haben wir keine Vorschrift gefunden, die das ATP allgemein auf Inlandstransporte ausdehnt. Bitte klären Sie das im Einzelfall mit der zuständigen Behörde oder einer ATP-Prüfstelle.

Wissen Sie, wie warm es nach dem vierten Stopp im Laderaum war?

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Österreich: Tiefkühlverordnung und EU-Recht

Was gilt

EU-Recht: Die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, 853/2004 und 37/2005 gelten in Österreich unmittelbar, mit den oben genannten Temperaturen und der Aufzeichnungspflicht für Tiefgekühltes.
Tiefgefrorene Lebensmittel (BGBl. Nr. 201/1994), § 4: Die Temperatur muss gleichbleibend −18 °C oder kälter sein. Beim Versand, beim örtlichen Vertrieb und in Tiefkühltruhen des Einzelhandels ist ein kurzzeitiger Anstieg um 3 °C zulässig, bis höchstens −15 °C.
ATP: Österreich ist Vertragspartei, ratifiziert 1977.

Eigene österreichische Vorschriften mit Transporttemperaturen für gekühlte Ware haben wir nicht gefunden. Ob für Ihren Betrieb weitere Vorgaben gelten, klären Sie bitte mit der Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes.

Deutschland: Tier-LMHV und TLMV

Was gilt

Tier-LMHV, § 15 Absatz 3: Bezogen auf die Innentemperatur dürfen nur so gelagert und befördert werden: Fleisch von Huftieren höchstens 7 °C, Nebenprodukte der Schlachtung 3 °C, Geflügel und Hasentiere 4 °C, Grosswild 7 °C, Kleinwild 4 °C, Separatorenfleisch 2 °C, gefrorenes Separatorenfleisch −18 °C.
TLMV, § 2 Absatz 4: Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bis zur Abgabe an den Verbraucher ständig bei −18 °C oder kälter gehalten werden. Beim Versand sind kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 °C zulässig, beim örtlichen Vertrieb Abweichungen von höchstens 3 °C. Örtlicher Vertrieb ist die lokale Auslieferung an den Einzelhandel, an die Gemeinschaftsverpflegung und an Privathaushalte (§ 2 Absatz 5).
TLMV, § 2a: Wer für die Beförderung tiefgefrorener Lebensmittel verantwortlich ist, muss die Lufttemperatur mit Messgeräten nach der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 so häufig messen und aufzeichnen, dass das Temperaturgeschehen nachvollziehbar ist.
LMHV: Die allgemeine Lebensmittelhygiene-Verordnung enthält zur Beförderung nur eine Sonderregel für Rohzucker in Seeschiffen, keine Transporttemperaturen für die Strasse.
ATP: Deutschland ist Vertragspartei seit 1974. Laut Bundesverkehrsministerium legt das ATP fest, welche Beförderungsmittel bei internationalen Transporten zu verwenden sind.

Schweiz: Hygieneverordnung des EDI

Was gilt

HyV Art. 12 Absatz 7: Transportbehälter für Lebensmittel, die auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden müssen, müssen diese Temperatur halten können, und die Transporttemperatur muss sich überwachen lassen.
HyV Art. 24 Absatz 3: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Abweichungen sind nur für begrenzte Zeit zulässig, etwa beim Transport, und nur, wenn die Gesundheit nicht gefährdet wird.
HyV Art. 29 Absätze 1 und 4: Beim Transport gelten diese Kerntemperaturen: Fleisch von domestizierten Huftieren und Wild 7 °C, Geflügel und Kaninchen 4 °C, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse 4 °C, Nebenprodukte der Schlachtung 3 °C, Hackfleisch 2 °C. Ausnahmen gibt es für kurze direkte Transporte ab dem Schlachtbetrieb.
HyV Art. 44: Frische Fischereierzeugnisse sind bei Schmelzeistemperatur, höchstens 2 °C, zu lagern und zu transportieren.
HyV Art. 25 Absatz 3 und Anhang 2: Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bei −18 °C oder kälter gehalten werden. Beim Transport darf die Temperatur kurz steigen, in den Randschichten aber höchstens −15 °C erreichen. Fahrzeuge brauchen Aufzeichnungsgeräte nach SN EN 12830 und SN EN 13486, die Aufzeichnungen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren.
ATP: Laut UN-Vertragssammlung hat die Schweiz das Übereinkommen 1971 unterzeichnet, aber nicht ratifiziert. Was das für Transporte in EU-Staaten bedeutet, klären Sie bitte mit einer ATP-Prüfstelle oder der Behörde.

Arzneimittel: die EU-GDP-Leitlinien

Für den Grosshandel mit Humanarzneimitteln gelten in der EU die Leitlinien für die gute Vertriebspraxis (2013/C 343/01). Kapitel 9 verlangt, dass die vom Hersteller angegebenen Lagerbedingungen auch während des Transports eingehalten werden und dass sich nachweisen lässt, dass die Ware keinen schädlichen Bedingungen ausgesetzt war. Wo Temperaturkontrollen nötig sind, soll eine Risikobewertung der Transportwege zeigen. Geräte zur Temperaturüberwachung im Fahrzeug sollen mindestens einmal pro Jahr gewartet und kalibriert werden, und Temperaturabweichungen sollen dem Händler und dem Empfänger gemeldet und nach einem festgelegten Verfahren untersucht werden. Mehr zu Kühlschränken für Medikamente steht im Ratgeber Medikamentenkühlschrank überwachen.

Wo die Kontrolle im Transport Lücken lässt

Laderampe. Die Ware steht im Warmen, bis das Fahrzeug beladen ist. Das ATP nennt ausdrücklich auch das Beladen und Entladen.
Umladen und Zwischenlager. Bei jedem Umschlag wechselt die Verantwortung, und oft fehlt eine Messung dazwischen. Die GDP-Leitlinien heben diesen Punkt für Arzneimittel eigens hervor.
Türöffnungen bei vielen Stopps. Auf einer Tour mit zehn oder zwanzig Kunden geht die Tür oft auf, und der hintere Laderaum erwärmt sich schneller als der vordere.
Fahrzeug über Nacht. Steht ein beladenes Fahrzeug über Nacht, ist niemand da, der das Kühlaggregat im Blick hat.
Handnotizen. Eine Temperatur bei Abfahrt und Ankunft zeigt nicht, was dazwischen passiert ist.

Was ein Sensor ergänzt

Ein Sensor misst rund um die Uhr, meldet sich bei den von Ihnen bestimmten Personen, sobald die Temperatur Ihre Grenze verlässt, und schreibt jede Abweichung mit Beginn, Ende und Dauer in ein fortlaufendes, zeitgestempeltes Protokoll. Wo sinnvoll, lässt sich zusätzlich ein Tür- oder Öffnungskontakt nutzen. Sendet ein Sensor oder die Verbindungseinheit keine Daten mehr, meldet Frigo das an die benannten Personen. Frigo erstellt pro Sensor automatisch einen monatlichen PDF-Report, Sie können die Daten jederzeit exportieren. Das unterstützt Ihre Eigenkontrolle und Dokumentation.

Wichtig: Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur der Ware. Die Grenzwerte im Recht beziehen sich meist auf das Produkt. Frigo kühlt nichts und greift nicht in das Kühlaggregat ein. Frigo wird für temperaturempfindliche Transporte und Fahrzeuge eingesetzt. Im Fahrzeug wird die Verbindungseinheit an die Stromversorgung angeschlossen und überträgt per Mobilfunk, die Einzelheiten klären wir mit Ihnen.

Ob ein Messsystem die Normanforderungen für Tiefkühltransporte erfüllt, etwa EN 12830, ist im Einzelfall zu klären. Dieser Ratgeber macht dazu für Frigo keine Aussage.

Wie das System aufgebaut ist, steht unter Wie funktioniert Frigo?.

Vier Dinge, die Sie je Fahrzeug festlegen sollten

den Sollbereich je Ware, zum Beispiel höchstens 4 °C für Geflügel oder −18 °C für Tiefgekühltes
die Grenze und wie lange eine Abweichung dauern darf, etwa beim Abtauen oder bei einem Stopp
wer benachrichtigt wird, Fahrerin, Disposition oder Bereitschaft, auch nachts
was bei einer Abweichung geschieht: Ware prüfen, Entscheid dokumentieren, Empfänger informieren

Häufige Fragen

Welche Temperatur gilt beim Transport von gekühltem Fleisch?

Nach Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 höchstens 7 °C für Fleisch von Huftieren, 3 °C für Nebenprodukte der Schlachtung, 4 °C für Geflügel, 2 °C für Hackfleisch und 4 °C für Fleischzubereitungen. Die Werte gelten im Produkt und ausdrücklich auch während der Beförderung. In der Schweiz nennt die Hygieneverordnung des EDI in Art. 29 vergleichbare Werte.

Brauche ich für Tiefkühltransporte ein Temperaturaufzeichnungsgerät?

Ja. Nach der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 müssen Beförderungsmittel für tiefgefrorene Lebensmittel mit Aufzeichnungsgeräten für die Lufttemperatur ausgestattet sein, die den Normen EN 12830, EN 13485 und EN 13486 entsprechen. Die Aufzeichnungen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren. In der Schweiz regelt das Anhang 2 der Hygieneverordnung des EDI.

Gilt das ATP auch für Transporte innerhalb eines Landes?

Das Übereinkommen selbst gilt für Beförderungen, bei denen Be- und Entladeort in zwei verschiedenen Staaten liegen. Ob ein Staat es auch im Inland anwendet, entscheidet er selbst. Für Österreich, Deutschland und die Schweiz haben wir keine allgemeine Inlandspflicht gefunden. Bitte klären Sie das im Einzelfall mit der Behörde oder einer ATP-Prüfstelle.

Darf die Temperatur beim Ausliefern kurz ansteigen?

In engen Grenzen. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 erlaubt für begrenzte Zeit Abweichungen, wenn sie aus praktischen Gründen nötig sind und die Gesundheit nicht gefährdet wird. Bei tiefgefrorenen Lebensmitteln sind beim Versand kurze Anstiege um höchstens 3 °C zulässig, in Österreich und der Schweiz bis höchstens −15 °C.

Ersetzt Frigo einen Temperaturschreiber nach EN 12830?

Das sagen wir nicht zu. Ob ein Messsystem diese Normanforderungen erfüllt, ist im Einzelfall zu klären. Frigo unterstützt Ihre Eigenkontrolle und Dokumentation mit einem fortlaufenden, zeitgestempelten Protokoll und monatlichen PDF-Reports und meldet Abweichungen an die benannten Personen.

Wie wird Frigo im Fahrzeug eingebaut?

Die Sensoren werden aufgeklebt, ohne Bohren und ohne Kabel. Im Fahrzeug wird die Verbindungseinheit an die Stromversorgung angeschlossen und überträgt per Mobilfunk. Ohne Strom, etwa bei abgestelltem Fahrzeug, läuft sie mit eingebauter Batterie rund vier Stunden weiter. Die Einzelheiten klären wir mit Ihnen. Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur der Ware.

Quellen

Ihre Kühlkette unterwegs im Blick

Sehen Sie Abweichungen im Laderaum, während die Tour läuft, und haben Sie den Verlauf als Protokoll.

Zur Logistik →

Dieser Beitrag ist eine Orientierung und keine Rechtsberatung. Massgeblich sind die geltenden Vorschriften in ihrer aktuellen Fassung, die Auskünfte der zuständigen Behörde und die Angaben der Hersteller von Ware und Fahrzeug. Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Temperatur im Produkt, kühlt nichts und ersetzt keine Pflichten, Prüfungen oder Bescheinigungen. Alarme setzen eine funktionierende Verbindung voraus. Bei einem Stromausfall läuft die Verbindungseinheit mit eingebauter Batterie rund vier Stunden weiter, danach meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Stand der Quellen: Oktober 2026.