Gastronomie · Ratgeber

Temperatur in der Metzgerei: vom Kühlraum bis zur Bedientheke.

Von Frigo · Stand: Oktober 2026

In einer Metzgerei, Fleischerei oder Fleischhauerei gelten nicht eine, sondern mehrere Temperaturgrenzen: für Fleisch, Innereien, Geflügel, Hackfleisch und Fleischzubereitungen je eine andere. Welche Vorschriften genau greifen, hängt auch davon ab, ob Sie nur an Kundinnen und Kunden verkaufen oder andere Betriebe beliefern. Dieser Ratgeber zeigt die Werte aus Verordnungen und Leitlinien für Kühlraum, Zerlegung, Hackfleisch, Bedientheke und Tiefkühler, und was Sie aufzeichnen. Wählen Sie Ihr Land, dann sehen Sie nur, was für Sie gilt.

Kurz gesagt

Je Produkt eine Grenze: Die EU-Verordnung 853/2004 nennt höchstens 7 °C für Fleisch von Huftieren, 3 °C für Innereien, 4 °C für Geflügel, 2 °C für Hackfleisch und 4 °C für Fleischzubereitungen. Gemeint ist die Temperatur im Fleisch, nicht die Raumluft.
Laden oder Lieferant: Die Verordnung 853/2004 gilt grundsätzlich nicht für den Einzelhandel. Wer andere Betriebe beliefert, kann darunter fallen. Für die Metzgerei mit Laden regeln nationale Vorschriften die Temperaturen.
Österreich: Die Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung macht die Temperaturvorgaben der 853/2004 auch für Fleischhauereien verbindlich, die nur an Endverbraucher abgeben. Für Faschiertes und Fleischzubereitungen gilt dort in bestimmten Fällen der direkten Abgabe +4 °C oder weniger.
Deutschland: Die Tier-LMHV nennt für den Einzelhandel beim Zerlegen 7 °C, 3 °C für Innereien und 4 °C für Geflügel. Hackfleisch, das nicht am Ort der Herstellung verkauft wird: höchstens 2 °C, Fleischzubereitungen 4 °C.
Schweiz: Die Hygieneverordnung (HyV) nennt 7 °C für Fleisch, 4 °C für Geflügel und Fleischzubereitungen, 3 °C für Innereien und 2 °C für Hackfleisch. Im Verkauf höchstens 5 °C.
Tiefkühler: −18 °C oder kälter, mit kurzfristigen Abweichungen bis höchstens −15 °C in der Tiefkühltruhe des Einzelhandels.
Frigo: misst die Lufttemperatur in Kühlräumen, Kühltheken und Tiefkühlern. Die Kerntemperatur des Fleisches misst Frigo nicht.

Für wen dieser Ratgeber ist

Metzgereien, Fleischereien und Fleischhauereien mit Laden und Bedientheke
Betriebe mit eigener Zerlegung, Wurstküche oder Hackfleischherstellung
Metzgereien mit Filialen, die aus einer Produktion beliefert werden
Metzgereien, die Gastronomie, Kantinen oder andere Läden beliefern
Inhaberinnen, Inhaber und Ladenleitungen, die für die Eigenkontrolle verantwortlich sind

Allgemeine Regeln für Kühlräume stehen im Ratgeber Kühlraum überwachen, was in ein Temperaturprotokoll gehört im Ratgeber Temperaturprotokoll in der Gastronomie. Wildbret behandelt der Ratgeber Wildbret richtig kühlen, den Transport Kühlkette im Transport überwachen. Hier geht es um das, was in der Metzgerei dazukommt.

Verordnung, Leitlinie, Empfehlung

Nicht jede Zahl in diesem Ratgeber hat dasselbe Gewicht. Die Quellen lassen sich drei Ebenen zuordnen:

Ebene	Was sie ist	Quellen hier
Verordnung	rechtlich verbindlich	VO (EG) Nr. 853/2004 und 852/2004 (AT, DE), Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung und Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (AT), Tier-LMHV und TLMV (DE), HyV und LGV (CH)
Leitlinie	Branchenhilfe zur Umsetzung der Hygienevorschriften	Leitlinien für Einzelhandelsunternehmen und für Schlachtung und Zerlegung (AT), Leitlinie für Fleischfachbetriebe des SFF, vom BLV genehmigt (CH)
Branchenunterlage	Arbeitshilfe eines Verbands ohne eigene Rechtswirkung	Hygieneposter des Deutschen Fleischer-Verbands zur DFV-Leitlinie (DE)

Die Grundregel steht in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kapitel IX: Lebensmittel, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen fördern können, dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die die Gesundheit gefährden könnten, und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Für begrenzte Zeit darf davon abgewichen werden, wenn dies bei Zubereitung, Beförderung, Lagerung, Feilhalten oder Servieren praktisch nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet. Die Gradzahlen für Fleisch stehen in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und in den nationalen Vorschriften.

Laden oder Lieferant: welche Regeln gelten

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält die spezifischen Hygieneregeln für Lebensmittel tierischen Ursprungs, auch die Temperaturgrenzen für Fleisch. Nach Art. 1 Abs. 5 gilt sie, sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, nicht für den Einzelhandel. Sie gilt aber für Einzelhandelstätigkeiten, mit denen ein anderer Betrieb beliefert wird. Ausgenommen sind die reine Lagerung oder der reine Transport, für die die Temperaturvorgaben des Anhangs III trotzdem gelten, und die Abgabe an andere Einzelhandelsbetriebe, wenn sie nach nationalem Recht eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist. Die Mitgliedstaaten können die Anforderungen der Verordnung auf Einzelhandelsbetriebe ausdehnen.

Österreich: Die Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung (§ 2) legt fest, wann die Belieferung anderer Betriebe nebensächlich ist: höchstens 5 Tonnen entbeintes Fleisch oder die entsprechende Menge mit Knochen pro Woche, und der belieferte Betrieb ist ein Einzelhandelsbetrieb. Solche Betriebe müssen die Temperaturbestimmungen der 853/2004 für Fleisch, Innereien, Geflügel, Faschiertes und Fleischzubereitungen einhalten. Das gilt nach § 2 Abs. 3 auch für Einzelhandelsbetriebe, die ausschliesslich direkt an Endverbraucher abgeben, nicht jedoch für Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung.
Deutschland: Nach § 6 Tier-LMHV ist die Abgabe an andere Einzelhandelsbetriebe nebensächlich, wenn sie höchstens ein Drittel der eigenen Herstellungsmenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs ausmacht und auf Betriebe im Umkreis von höchstens 100 Kilometern beschränkt ist. Wer im Einzelhandel ausserhalb der 853/2004 Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellt oder behandelt, muss nach § 7 Tier-LMHV die Anforderungen der Anlage 5 einhalten.
Schweiz: Die Schweiz hat eigene Vorschriften. Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft herstellen, verarbeiten, lagern oder abgeben, brauchen nach Art. 21 LGV eine kantonale Bewilligung. Keine Bewilligung brauchen unter anderem Einzelhandelsbetriebe, die nur direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben. Die Kerntemperaturen nach Art. 29 HyV gelten ohne diese Unterscheidung.

Ob Ihr Betrieb registriert oder zugelassen beziehungsweise bewilligt sein muss, klären Sie mit der zuständigen Behörde.

Höchsttemperaturen für Fleisch

Die Werte gelten für die Temperatur im Fleisch, also die Kern- oder Innentemperatur. Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen sagt es ausdrücklich: Massgebend ist die Produkttemperatur und nicht die Umgebungstemperatur.

Produkt	VO 853/2004	Österreich	Deutschland	Schweiz
Fleisch von Huftieren (Rind, Schwein, Schaf, Ziege)	7 °C	7 °C	7 °C	7 °C
Innereien (Nebenprodukte der Schlachtung)	3 °C	3 °C	3 °C beim Zerlegen; DFV-Poster: 4 °C, im zugelassenen Bereich 3 °C	3 °C
Geflügel	4 °C	4 °C	4 °C	4 °C
Hackfleisch / Faschiertes	2 °C	bei direkter Abgabe +4 °C oder weniger	2 °C, wenn nicht am Ort der Herstellung verkauft; DFV-Poster: Ladenhackfleisch 4 °C	2 °C
Fleischzubereitungen	4 °C	4 °C	4 °C, wenn nicht am Ort der Herstellung verkauft; DFV-Poster: 7 °C, im zugelassenen Bereich 4 °C	4 °C

VO 853/2004: Anhang III Abschnitt I Kapitel VII (Lagerung von Fleisch von Huftieren), Abschnitt II Kapitel V (Geflügel) und Abschnitt V Kapitel III (Hackfleisch und Fleischzubereitungen). Verbindlich im Anwendungsbereich der Verordnung.
Österreich: Werte über § 2 Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung. Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen nennt dieselben Höchstwerte, für Faschiertes +4 °C, und bezeichnet sie für Einzelhandelsunternehmen ausserhalb der Gastronomie als verpflichtend. Liegen verschiedene Lebensmittel in derselben Kühleinrichtung, ist sie laut Leitlinie auf die niedrigste geforderte Temperatur einzustellen.
Deutschland: Tier-LMHV Anlage 5 Kapitel I Nr. 2.2 (Zerlegen) und Kapitel II Nr. 3.3 (Hackfleisch). Die DFV-Werte stammen aus einem Hygieneposter des Deutschen Fleischer-Verbands zur DFV-Leitlinie und sind keine Rechtsvorschrift.
Schweiz: Art. 29 Abs. 1 HyV, Kerntemperaturen, auf die nach der Schlachtung oder Herstellung schnellstmöglich abzukühlen ist. Ausgenommen sind nach Abs. 6 unter anderem Rohwurst- und Rohpökelwaren.

Separatorenfleisch nennt die 853/2004 mit höchstens 2 °C oder tiefgefroren bei −18 °C oder kälter. In vielen Fällen darf es nur in zugelassenen Betrieben für wärmebehandelte Fleischerzeugnisse verwendet werden. Für Hackfleisch im Einzelhandel ist es nach Anlage 5 Tier-LMHV ausgeschlossen.

Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Hackfleisch ist das empfindlichste Produkt in der Metzgerei. Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen begründet das: Durch die grosse Oberfläche und das Vermischen verteilen sich Keime im ganzen Produkt. Die 853/2004 verlangt für Hersteller deshalb:

Das verwendete Fleisch hat höchstens 4 °C bei Geflügel, 3 °C bei Innereien und 7 °C bei anderem Fleisch und kommt nur nach Bedarf nach und nach in den Arbeitsraum.
Hackfleisch aus gekühltem Fleisch wird hergestellt innerhalb von höchstens drei Tagen nach der Schlachtung bei Geflügel, sechs Tagen bei anderen Tieren und 15 Tagen bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch.
Unmittelbar nach der Herstellung wird es umhüllt oder verpackt und auf höchstens 2 °C Kerntemperatur (Hackfleisch) beziehungsweise 4 °C (Fleischzubereitungen) gekühlt oder auf −18 °C oder kälter gefroren. Diese Temperaturen gelten auch bei Lagerung und Beförderung.
Nach dem Auftauen wird nicht wieder eingefroren.

Österreich: Die Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung übernimmt diese Regeln, ausgenommen die Kühlvorgabe nach Kapitel III Nr. 2 lit. c in den Fällen, in denen das Erzeugnis direkt an den Endverbraucher abgegeben oder nur auf dessen Wunsch weiterbearbeitet wird. In diesen Fällen ist eine Abkühlung auf +4 °C oder weniger einzuhalten.
Deutschland: Anlage 5 Kapitel II Tier-LMHV verlangt dieselben Ausgangstemperaturen für das Fleisch. Die Kühlung auf 2 °C beziehungsweise 4 °C gilt für Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an Verbraucher abgegeben werden. Das DFV-Poster nennt für Ladenhackfleisch 4 °C und, zur unmittelbaren Abgabe, 7 °C Umgebungstemperatur. Eine allgemeine Pflicht, Hackfleisch am Tag der Herstellung zu verkaufen, haben wir in der geltenden Tier-LMHV für den Einzelhandel nicht gefunden.
Schweiz: Art. 29 HyV nennt 2 °C für Hackfleisch und 4 °C für Fleischzubereitungen. Im Verkauf gilt höchstens 5 °C.

Die Bedientheke

In der Theke liegt die Ware offen und wird laufend nachgefüllt. Die Quellen nennen dafür:

Österreich: Die Höchstwerte der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen gelten auch beim Feilhalten. Für begrenzte Zeit darf abgewichen werden, wenn dies aus praktischen Gründen nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet. Jeder Betrieb legt laut Leitlinie einen Toleranzbereich über den Sollwerten fest, bei dessen Überschreiten die Ware nicht mehr in Verkehr gebracht wird.
Deutschland: Das DFV-Poster nennt für Ladenhackfleisch zur unmittelbaren Abgabe 7 °C Umgebungstemperatur, für Geflügel 4 °C und in der Ladentheke einen abgetrennten Bereich oder hochrandige Schalen. Für die Theke selbst: Verdampfer freihalten, Kühlobergrenze beachten.
Schweiz: Nach Art. 29 Abs. 5 HyV müssen Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse im Verkauf bei höchstens 5 °C gehalten werden.

Empfehlung: Ein Sensor in der Theke misst die Luft an seinem Ort. Kleben Sie ihn dort an, wo die Ware liegt, und nicht direkt am Luftauslass des Verdampfers. Die Temperatur der Ware prüfen Sie stichprobenweise mit dem Einstechthermometer.

Zerlegeraum: gilt die 12-°C-Grenze?

Die 853/2004 verlangt in Zerlegungsbetrieben, dass beim Zerlegen, Entbeinen, Zerschneiden und Verpacken eine Raumtemperatur von höchstens 12 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung das Fleisch auf höchstens 7 °C und Innereien auf höchstens 3 °C hält, bei Geflügel auf höchstens 4 °C. Diese Raumtemperatur ist eine Vorgabe für zugelassene Betriebe. Ob sie für eine Metzgerei mit Laden gilt, ist je Land verschieden:

Österreich: Die Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung übernimmt aus Kapitel V die Vorgaben bezüglich der Innentemperatur des Fleisches. Die Leitlinie für Schlachtung und Zerlegung gilt auch für eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die Fleisch be- und verarbeiten, ausgenommen Verkaufsräume. Sie nennt für den Zerlegeraum höchstens +12 °C, ausser die Kerntemperaturen von +7 °C beziehungsweise +3 °C sind auf andere Weise sichergestellt.
Deutschland: Anlage 5 Tier-LMHV nennt keine Raumtemperatur. Der Zerlegeraum muss so ausgerüstet sein, dass das Fleisch auf 7 °C, 3 °C beziehungsweise 4 °C gehalten wird. Diese Raumanforderungen gelten nicht für Verkaufsräume und unmittelbar angrenzende Räume, in denen Ware für den direkten Verkauf vorbereitet wird.
Schweiz: Art. 28 Abs. 3 lit. d HyV verlangt die 12 °C oder ein alternatives System nur in Betrieben mit Betriebsbewilligung nach Art. 21 Abs. 1 LGV.

Steht in Ihrem Protokoll, was nachts passiert ist?

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Tiefkühler

Gefrorenes Hackfleisch, gefrorene Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch müssen nach der 853/2004 eine Kerntemperatur von −18 °C oder kälter haben. Für tiefgefrorene Lebensmittel nennen die Länder:

Quelle	Was gilt
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, § 4 (AT)	an allen Punkten −18 °C oder kälter; in Tiefkühltruhen des Einzelhandels kurzzeitiger Anstieg um 3 °C, bis höchstens −15 °C
Leitlinie Schlachtung und Zerlegung (AT)	Räume für tiefgekühlte Lebensmittel mit Temperatur-Aufzeichnungsgeräten, ausgenommen im Einzelhandel; bei automatischen Geräten in Tiefkühlräumen empfohlen: zwei Aufzeichnungen pro Stunde, Aufbewahrung mindestens 1 Jahr
TLMV, §§ 2 und 2a (DE)	−18 °C oder kälter, in Tiefkühlgeräten des Einzelhandels Abweichungen von höchstens 3 °C; Lufttemperatur messen und aufzeichnen, bei Tiefkühleinrichtungen unter 10 Kubikmetern für Reservevorräte im Einzelhandel genügt ein gut sichtbares Thermometer
HyV, Art. 25 (CH)	−18 °C oder kälter; beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfristig höher, in den Randschichten höchstens −15 °C

Was Sie bei einem Stromausfall mit Tiefkühlware tun, steht im Ratgeber Tiefkühltruhe bei Stromausfall.

Trockenreifung

Für Betriebe im Anwendungsbereich der 853/2004 regelt Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 2a die Trockenreifung von Rindfleisch: in einem eigens dafür bestimmten Raum oder Schrank, bei einer Oberflächentemperatur von −0,5 bis 3,0 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 85 % und einem Luftstrom von 0,2 bis 0,5 m/s, für höchstens 35 Tage nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung. Thermometer und Sonden für die relative Luftfeuchtigkeit sind zu verwenden. Andere Kombinationen sind möglich, wenn der Betrieb der Behörde glaubhaft nachweist, dass die Sicherheit gleich gewährleistet ist. Ob und wie das für Ihre Metzgerei gilt, klären Sie mit der zuständigen Behörde.

Was Sie aufzeichnen

In den geprüften Verordnungen haben wir für den Kühlraum einer Metzgerei keine feste Messhäufigkeit gefunden. Die Branchenunterlagen werden konkreter:

Österreich: Die Leitlinie für Schlachtung und Zerlegung verlangt, an jedem Arbeitstag die Temperaturen abzulesen. Abweichungen von der höchstzulässigen Temperatur werden mit den gesetzten Massnahmen aufgezeichnet, ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphasen. Die Leitlinie enthält dafür ein Formular.
Deutschland: Das DFV-Poster nennt: In Kühlräumen beziehungsweise gekühlten Räumen sind die Raumtemperaturen zu überwachen und zu dokumentieren.
Schweiz: Die Leitlinie des SFF enthält Selbstkontrollformulare. Laut Stammblatt des BLV können Kleinstbetriebe den schriftlichen Umfang der Selbstkontrolle angemessen reduzieren.

Wie Sie ein Protokoll führen, wer es abzeichnet und wie Sie Korrekturmassnahmen festhalten, steht im Ratgeber Temperaturprotokoll in der Gastronomie.

Österreich: Verordnung und zwei Leitlinien

Die Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung (BGBl. II Nr. 92/2006, zuletzt geändert durch BGBl. II Nr. 349/2012) bringt die Temperaturvorgaben der 853/2004 in die Fleischhauerei mit Laden. Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen (letzte Änderung 24.7.2015) fasst die Höchsttemperaturen in einer Liste zusammen. Die Leitlinie für Schlachtung und Zerlegung sowie die Herstellung von Fleischerzeugnissen (Änderungen vom 14.7.2026) gilt auch für eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die Fleisch be- und verarbeiten, nicht aber für Verkaufsräume. Klären Sie im Zweifel mit der Lebensmittelaufsicht, was für Ihren Betrieb erwartet wird.

Deutschland: Tier-LMHV und DFV

Rechtsgrundlage für die Metzgerei mit Laden ist die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV, zuletzt geändert am 11.4.2024) mit Anlage 5. Der Deutsche Fleischer-Verband hat die DFV-Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen Fleischereien herausgegeben. Laut einem Informationsblatt der Lebensmittelüberwachung Jena-Saale-Holzland wurde sie 2011 offiziell anerkannt, enthält Temperaturvorgaben von der Schlachtung bis zum Verkauf und ist über den Verband erhältlich. Die Leitlinie selbst haben wir nicht eingesehen, die DFV-Werte hier stammen aus dem öffentlich verfügbaren Hygieneposter des Verbands. Die Lebensmittelüberwachung Ihres Kreises oder Ihrer Stadt kann im Einzelnen eigene Erwartungen haben. Fragen Sie im Zweifel dort nach.

Schweiz: HyV, LGV und SFF-Leitlinie

Die Hygieneverordnung des EDI (HyV) regelt in Art. 28 und 29 Zerlegung und Temperaturen für Fleisch. Der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) hat die «Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis in Fleischfachbetrieben» herausgegeben (Version 4.1, vom BLV im November 2020 genehmigt). Laut Stammblatt ist sie beim Ausbildungszentrum der Schweizer Fleischwirtschaft ABZ Spiez erhältlich. Wir haben nur das Stammblatt des BLV eingesehen, nicht die Leitlinie selbst. Fragen Sie im Zweifel beim kantonalen Lebensmittelinspektorat nach.

Wo es in der Metzgerei oft hakt

Die Theke über Nacht. Der Laden ist zu, die Theke läuft weiter. Fällt sie aus, merkt es erst die Frühschicht.
Die Kühlraumtür bei der Anlieferung. Beim Einlagern steht die Tür lange offen, die Raumtemperatur steigt.
Der gemischte Kühlraum. Fleisch, Geflügel und Innereien liegen zusammen, der Raum ist auf 7 °C statt auf die tiefste geforderte Temperatur eingestellt.
Das Wochenende. Zwischen Samstagmittag und Montagmorgen liest oft niemand das Thermometer ab.
Der Tiefkühler im Keller. Er steht abseits und wird selten kontrolliert.

Was ein Sensor ergänzt

Frigo ist für Kühlräume, Kühltheken und Tiefkühler gedacht, im Laden wie in der Produktion. Die drahtlosen Sensoren werden aufgeklebt, ohne Bohren und ohne Kabel. Sie messen die Lufttemperatur und die relative Luftfeuchtigkeit am Ort des Sensors. Für jeden Sensor legen Sie eine obere und eine untere Grenze fest. Verlässt ein Wert diesen Bereich, meldet Frigo das allen benannten Personen per App und E-Mail, SMS ist als Zusatzoption möglich. Jede Abweichung wird mit Beginn, Ende und Dauer in einem fortlaufenden Protokoll mit Zeitstempel festgehalten. Zu jedem Alarm können Sie einen Kommentar erfassen und den Alarm quittieren. Der PDF-Report enthält die Grenzwerte und die Abweichungen.

Pro Standort steckt eine Verbindungseinheit in der Steckdose. Sie nutzt eine eigene Mobilfunkverbindung, WLAN braucht es nicht. Eine Filiale an einer anderen Adresse ist ein eigener Standort. Sendet ein Sensor oder die Verbindungseinheit keine Daten mehr, meldet Frigo das an die benannten Personen. Die Sensoren laufen mit eigener Batterie und speichern keine Messwerte. Frigo tauscht einen Sensor aus, bevor seine Batterie leer ist, und informiert Sie vorher. Ein Türkontakt lässt sich zusätzlich nutzen.

Wichtig: Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur des Fleisches. Die Grenzwerte der Verordnungen beziehen sich auf die Temperatur im Fleisch, diese prüfen Sie mit dem Einstechthermometer. Frigo kühlt nicht: Überwachen ist nicht Kühlen. Frigo ersetzt weder Ihr HACCP-Konzept noch die Eigenkontrolle, die verantwortliche Person oder eine behördliche Kontrolle. Ob eine digitale Aufzeichnung in dieser Form genügt, entscheidet die zuständige Behörde.

Fällt der Strom aus, läuft die Verbindungseinheit mit ihrer eingebauten Batterie rund vier Stunden weiter. In dieser Zeit misst Frigo weiter und meldet, wenn ein Wert Ihre Grenze verlässt, sofern das Mobilfunknetz verfügbar ist. Ist die Batterie leer, meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Die Sensoren speichern keine Messwerte, für diese Zeit fehlen deshalb Daten. Neue Messwerte kommen, sobald die Verbindungseinheit wieder Strom hat.

Wie das System aufgebaut ist, steht unter Wie funktioniert Frigo?. Wenn Ihre Metzgerei auch Kantinen oder Heime beliefert, hilft der Ratgeber Temperatur in der Gemeinschaftsverpflegung.

Vier Dinge, die Sie je Standort festlegen sollten

welche Kühlgeräte es gibt, von der Bedientheke bis zum Tiefkühler im Keller, und welcher Sollbereich für jedes gilt, abgestimmt auf das empfindlichste Produkt darin
wer wann die Temperatur im Fleisch mit dem Einstechthermometer prüft, besonders bei Hackfleisch
wer bei einer Abweichung alarmiert wird, auch nachts und am Wochenende
wer über die Ware entscheidet und wie die Massnahme festgehalten wird

Häufige Fragen

Welche Temperatur gilt für Frischfleisch in der Metzgerei?

Die EU-Verordnung 853/2004 und die Schweizer HyV nennen höchstens 7 °C für Fleisch von Huftieren wie Rind und Schwein, 4 °C für Geflügel und 3 °C für Innereien. Gemeint ist die Temperatur im Fleisch. Für Metzgereien mit Laden übernehmen in Österreich die Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung und in Deutschland die Tier-LMHV diese Werte.

Wie kalt muss Hackfleisch gelagert werden?

Die 853/2004 und die Schweizer HyV nennen höchstens 2 °C für Hackfleisch und 4 °C für Fleischzubereitungen. In Österreich gilt bei direkter Abgabe an Endverbraucher +4 °C oder weniger. In Deutschland gilt 2 °C für Hackfleisch, das nicht am Ort der Herstellung verkauft wird, das DFV-Poster nennt für Ladenhackfleisch 4 °C.

Gilt die Verordnung 853/2004 für meine Metzgerei?

Grundsätzlich nicht für den Einzelhandel. Sie gilt aber, wenn Sie andere Betriebe beliefern und dies keine nebensächliche, lokale Tätigkeit von beschränktem Umfang ist. Österreich und Deutschland legen die Grenzen national fest und übernehmen die Temperaturen auch für den Laden. Die Schweiz hat eigene Vorschriften. Klären Sie die Einstufung mit der zuständigen Behörde.

Muss der Zerlegeraum unter 12 °C sein?

Die 12 °C Raumtemperatur oder ein alternatives System nennen die 853/2004 für zugelassene Zerlegungsbetriebe und die HyV für bewilligte Betriebe. Die österreichische Leitlinie für Schlachtung und Zerlegung nennt sie auch für eingetragene Einzelhandelsunternehmen, ausser die Kerntemperaturen sind anders sichergestellt. Die deutsche Tier-LMHV verlangt für den Einzelhandel keine Raumtemperatur, sondern dass das Fleisch die Höchsttemperaturen hält.

Welche Temperatur gilt in der Bedientheke?

Grundsätzlich dieselben Höchstwerte wie im Lager. In der Schweiz muss Fleisch im Verkauf bei höchstens 5 °C gehalten werden. Das DFV-Poster nennt für Ladenhackfleisch zur unmittelbaren Abgabe 7 °C Umgebungstemperatur. In Österreich legt jeder Betrieb laut Leitlinie einen Toleranzbereich über den Sollwerten fest.

Wie oft muss ich die Kühlraumtemperatur aufzeichnen?

In den geprüften Verordnungen haben wir keine feste Häufigkeit für die Metzgerei gefunden. Die österreichische Leitlinie für Schlachtung und Zerlegung verlangt, an jedem Arbeitstag abzulesen und Abweichungen mit den Massnahmen aufzuzeichnen. Das DFV-Poster nennt, Raumtemperaturen in Kühlräumen zu überwachen und zu dokumentieren.

Misst Frigo die Kerntemperatur des Fleisches?

Nein. Frigo misst die Lufttemperatur und die relative Luftfeuchtigkeit am Ort des Sensors in Kühlräumen, Kühltheken und Tiefkühlern. Die Temperatur im Fleisch prüfen Sie mit einem Einstechthermometer.

Quellen

Ihr Temperaturprotokoll im Blick

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Zu Gastronomie & Hotellerie →

Dieser Beitrag ist eine Orientierung und keine Rechtsberatung. Leitlinien und Branchenunterlagen sind Orientierungshilfen, massgeblich sind die geltenden Vorschriften und die Entscheidungen der zuständigen Behörde. Frigo misst die Lufttemperatur am Ort des Sensors, nicht die Kerntemperatur des Fleisches, kühlt nicht und ersetzt weder das HACCP-Konzept noch die Eigenkontrolle, die verantwortliche Person oder eine behördliche Kontrolle. Alarme setzen eine funktionierende Verbindung voraus. Bei einem Stromausfall läuft die Verbindungseinheit mit eingebauter Batterie rund vier Stunden weiter, danach meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Stand der Quellen: Oktober 2026.