Gastronomie · Ratgeber

Kühlraum überwachen: Temperaturen und Nachweis im Restaurant.

Von Frigo · Stand: Oktober 2026

Wer in der Küche Fleisch, Fisch und Milchprodukte lagert, muss die Kühlkette belegen können. Dieser Ratgeber zeigt für Österreich, Deutschland und die Schweiz, welche Temperaturen gelten, wie oft kontrolliert wird und wo eine Handkontrolle Lücken lässt. Wählen Sie Ihr Land, dann sehen Sie nur, was für Sie gilt.

Kurz gesagt

Österreich: gekühlt über 0 bis 4 °C (Toleranz bis 6 °C), tiefgekühlt −18 °C oder kälter. Die Leitlinie verlangt tägliche Kontrolle mit Aufzeichnung.
Deutschland: Fleisch von Huftieren und Grosswild höchstens 7 °C, Geflügel, Hasentiere und Kleinwild höchstens 4 °C, gemessen als Innentemperatur. Für die Eigenkontrolle gilt die Lagertemperatur in der Regel als ausreichend.
Schweiz: Fleisch 7 °C, Geflügel 4 °C, Hackfleisch 2 °C, frischer Fisch auf Schmelzeis höchstens 2 °C, Tiefkühlung −18 °C oder kälter. Täglich visuell kontrollieren, mindestens wöchentlich schriftlich dokumentieren.
Überall gleich: Zwischen zwei Kontrollen bleibt eine Lücke, und genau dort passiert der Ausfall.

Für wen dieser Ratgeber ist

Restaurants und Gasthäuser mit Kühlraum, Tiefkühler und Kühltheke
Hotelküchen, Cafés und Bars mit Kühlgeräten für Speisen und Getränke
Caterer und Grossküchen mit mehreren Kühlstellen

Österreich: Leitlinie mit täglicher Kontrolle

Temperaturbereiche

Die Hygiene-Leitlinie für Grossküchen und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (veröffentlicht mit GZ 2025-0.879.838 vom 4.12.2025) definiert zwei Bereiche. Sie ist eine Leitlinie und nicht rechtsverbindlich.

Bereich	Wert
Gekühlt	über 0 °C bis 4 °C, Toleranz bis 6 °C
Tiefgekühlt	−18 °C oder kälter, Toleranz bis −15 °C

Kontrolle und Aufzeichnung

Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen täglich, mit Aufzeichnungen
ein Thermometer an jeder Einrichtung, möglichst registrierend, regelmässig auf Funktion geprüft
Sollbereiche angeben und bei der Warenübernahme stichprobenweise Temperaturen kontrollieren und aufzeichnen
Kühl- und Tiefkühlketten nicht unterbrechen

Gilt das auch für mein Restaurant?

Die Leitlinie richtet sich an Grossküchen und die Gemeinschaftsverpflegung. Die Wirtschaftskammer führt sie in ihrer Übersicht unter „Leitlinien Verpflegung“. Für ein Restaurant ist sie nicht eigens geschrieben, kann aber als Orientierung für Temperaturen und Kontrollen dienen. Die Pflicht zur Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) bleibt davon unberührt. Verbindlich sind die gesetzlichen Vorgaben und die Entscheidung der zuständigen Behörde.

Deutschland: Tier-LMHV und Leitlinie

Höchsttemperaturen

Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV, § 15 Abs. 3) legt Höchsttemperaturen fest, bezogen auf die Innentemperatur des Lebensmittels. Die Leitlinie für gute Verfahrenspraxis (2006, von Bund, Ländern und Verbänden wie dem DEHOGA abgestimmt) nennt Werte für lose abgegebene Lebensmittel im Einzelhandel einschliesslich Gastronomie.

Lebensmittel	Höchsttemperatur
Fleisch von Huftieren, Grosswild	nicht mehr als 7 °C
Geflügel, Hasentiere, Kleinwild	nicht mehr als 4 °C
Nebenprodukte der Schlachtung von Huftieren (Tier-LMHV)	nicht mehr als 3 °C
Hackfleisch (Leitlinie, zur alsbaldigen Abgabe)	Umgebungstemperatur nicht mehr als 7 °C, bei Abgabe am Herstellungstag oder mit Dokumentation Umgebung 4 °C und Produkt 7 °C

Eigenkontrolle und Dokumentation

Für die Eigenkontrolle nennt die Leitlinie eine praktische Aussage: In der Regel wird die Bestimmung der Lager- bzw. Umgebungstemperatur der Produkte für ausreichend erachtet, weil sie zerstörungsfrei möglich ist. Als Messart sind Einzelmessung und Messung mit Registriergeräten genannt. Zu Häufigkeit und Form der Dokumentation konnten wir keine Vorgabe belegen. Einzelheiten finden Sie möglicherweise in der DEHOGA-Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie (3. Auflage 7/2022, kostenpflichtig, von uns nicht geprüft).

Schweiz: Hygieneverordnung und GVG

Höchsttemperaturen (HyV)

Die Hygieneverordnung des EDI (HyV, SR 817.024.1) legt Höchsttemperaturen fest. Die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG, 2. Auflage 2019, vom BLV genehmigt) setzt sie für Gastbetriebe um.

Lebensmittel	Höchsttemperatur
Fleisch von Huftieren und Wild (ausser Vögeln, Wildkaninchen und Hasen), Kerntemperatur	7 °C
Geflügel, Kaninchen, wilde Vögel, Hasen, Kerntemperatur	4 °C
Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse	4 °C
Innereien und Blut	3 °C
Hackfleisch, Kerntemperatur	2 °C
Fleisch im Verkauf	nicht mehr als 5 °C
Frischer Fisch und frische Fischereierzeugnisse	Schmelzeis, nicht mehr als 2 °C
Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind	nicht mehr als 4 °C
Tiefgefrorene Lebensmittel	−18 °C oder kälter

Kontrolle und Dokumentation (GVG)

Temperatur täglich visuell kontrollieren, mindestens einmal wöchentlich oder bei Abweichung schriftlich dokumentieren
Abweichungen nicht länger als 30 Minuten dauern lassen
gegarte Speisen innert 90 Minuten von 65 °C auf unter 5 °C abkühlen
leicht verderbliche Lebensmittel bei höchstens 5 °C lagern
festlegen, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen wird; der Umfang richtet sich nach der Betriebsgrösse

Wissen Sie, was in Ihrem Kühlraum nachts passiert?

Setup anfordern →

Wo eine Handkontrolle Lücken lässt

Nacht und Wochenende. Die Kontrolle am Morgen sagt nicht, was zwischen zwei Messungen geschah.
Die Tür bleibt offen. Ein Ausfall von 40 Minuten fällt in keiner Tageskontrolle auf.
Der Eintrag fehlt. Vergessene oder unleserliche Einträge sind eine typische Lücke im Protokoll.

Was ein Sensor ergänzt

Ein Sensor misst rund um die Uhr, meldet sich bei den von Ihnen bestimmten Personen, sobald ein Wert die Grenze verlässt, und schreibt jede Messung und jede Abweichung mit Zeitstempel in ein fortlaufendes Protokoll. Sie ersetzen die tägliche Handkontrolle nicht, aber Sie schliessen die Lücke dazwischen und haben den Nachweis automatisch.

Wichtig: Frigo misst die Lufttemperatur im Gerät, also die Lager- bzw. Umgebungstemperatur, und nicht die Kerntemperatur der Ware. Es unterstützt Ihre Eigenkontrolle und Dokumentation. Es ist keine Zertifizierung und ersetzt weder eine behördliche Kontrolle noch ein Audit.

Wie das System aufgebaut ist, steht unter Wie funktioniert Frigo?.

Vier Dinge, die Sie je Gerät festlegen sollten

den Sollbereich, zum Beispiel 0 bis 4 °C im Kühlraum und −18 °C im Tiefkühler
die Grenze, ab der ein Alarm ausgelöst wird
wer benachrichtigt wird, auch nachts und am Wochenende
was bei einer Abweichung passiert und wer es dokumentiert

Wie Sie die Kontrolle und Ihre Massnahmen festhalten, steht im Ratgeber Temperaturprotokoll in der Gastronomie. Was für Fleisch, Hackfleisch und die Bedientheke gilt, steht im Ratgeber Temperatur in der Metzgerei.

Häufige Fragen

Wie kalt muss ein Kühlschrank in der Gastronomie sein?

Das hängt vom Lebensmittel und vom Land ab. Geflügel und Hasentiere höchstens 4 °C, Fleisch von Huftieren und Grosswild höchstens 7 °C, in der Schweiz Hackfleisch 2 °C und frischer Fisch auf Schmelzeis höchstens 2 °C. Die österreichische Leitlinie versteht „gekühlt“ als über 0 bis 4 °C mit Toleranz bis 6 °C.

Wie oft muss die Kühltemperatur kontrolliert werden?

In Österreich verlangt die Hygiene-Leitlinie für Grossküchen eine tägliche Kontrolle mit Aufzeichnungen. In der Schweiz sieht die GVG eine tägliche visuelle Kontrolle vor und eine schriftliche Dokumentation mindestens einmal wöchentlich oder bei Abweichung. Für Deutschland konnten wir keine feste Frist belegen, Einzelheiten finden Sie möglicherweise in der DEHOGA-Leitlinie.

Gilt die österreichische Grossküchen-Leitlinie auch für mein Restaurant?

Sie richtet sich an Grossküchen und die Gemeinschaftsverpflegung und ist nicht rechtsverbindlich. Für ein Restaurant kann sie als Orientierung dienen. Die Pflicht zur Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen bleibt davon unberührt, verbindlich sind die gesetzlichen Vorgaben und die Entscheidung der zuständigen Behörde.

Reicht es, die Lufttemperatur im Kühlgerät zu messen?

Für die Eigenkontrolle wird nach der deutschen Leitlinie in der Regel die Lager- bzw. Umgebungstemperatur für ausreichend erachtet. Die Grenzwerte beziehen sich aber meist auf die Innentemperatur der Ware, deshalb ersetzt eine Stichprobe mit dem Einstichthermometer die Messung im Kern nicht.

Ersetzt Frigo die Eigenkontrolle oder ein Audit?

Nein. Frigo unterstützt die Eigenkontrolle durch Messung, Alarm und automatische Aufzeichnung. Es ist keine Zertifizierung und ersetzt keine behördliche Kontrolle.

Quellen

Ihren Kühlraum im Blick

Sehen Sie jede Abweichung, bevor sie zum Problem wird, und haben Sie den Nachweis automatisch.

Zu Gastronomie & Hotellerie →

Dieser Beitrag ist eine Orientierung und keine Rechtsberatung. Leitlinien sind Orientierungshilfen, verbindlich sind die gesetzlichen Vorgaben und die Entscheidungen der zuständigen Behörde. Temperaturüberwachung ersetzt weder die Eigenkontrolle noch ein Audit. Alarme setzen eine funktionierende Verbindung voraus. Bei einem Stromausfall läuft die Verbindungseinheit mit eingebauter Batterie rund vier Stunden weiter, danach meldet Frigo, dass die Verbindungseinheit keine Daten mehr sendet. Stand der Quellen: Oktober 2026.