Wildbret richtig kühlen: Temperaturen, Zeit und Kontrolle.
Wild ist schnell verdorben, wenn es zu lange zu warm bleibt. Dieser Ratgeber zeigt, welche Grenzwerte in Österreich, Deutschland und der Schweiz gelten, was „Kerntemperatur“ bedeutet und wo die Kühlung im Alltag unbemerkt scheitert. Wähle dein Land, dann siehst du nur, was für dich gilt.
- Überall: Grosswild soll höchstens 7 °C Kerntemperatur haben, Kleinwild (Federwild, Hasentiere) höchstens 4 °C.
- Österreich: Zum Verzehr bestimmte Eingeweide höchstens 3 °C, und bei direkter Abgabe vom Jäger muss das Wild binnen 7 Tagen nach dem Erlegen vermarktet werden.
- Deutschland: Die Tier-LMHV (§ 15) nennt dieselben Werte, bezogen auf die Innentemperatur bei Lagerung und Beförderung.
- Schweiz: Die Werte gelten beim Abkühlen nach dem Erlegen. Reiner Eigengebrauch im Haushalt ist weniger streng, wer Wild an Dritte abgibt, unterliegt den allgemeinen Vorschriften.
- Gemeint ist die Kerntemperatur im Fleisch, nicht die Luft im Kühlraum.
- Die Kühlung kann unbemerkt ausfallen. Ein Blick auf die Messwerte schafft Gewissheit.
Welche Temperaturen gelten?
Die EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt IV) legt für Wildbret Höchstwerte fest. Sie gilt in der EU, also in Österreich und Deutschland, unmittelbar. Österreich regelt die direkte Abgabe vom Jäger zusätzlich national. Deutschland und die Schweiz nennen dieselben Werte.
| Was | Höchsttemperatur |
|---|---|
| Grosswild (zum Beispiel Rehwild, Rotwild, Schwarzwild): Wildkörper | nicht mehr als 7 °C (Kerntemperatur) |
| Kleinwild (Federwild und frei lebende Hasentiere): Wildkörper | nicht mehr als 4 °C (Kerntemperatur) |
| Eingeweide zum menschlichen Verzehr (Österreich, Grosswild) | nicht mehr als 3 °C |
Verlangt ist die Abkühlung „innerhalb einer angemessenen Zeitspanne“. Eine aktive Kühlung ist nicht erforderlich, soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben. Magen und Darm sollen so bald wie möglich entfernt werden, und Wildkörper dürfen nicht übereinander gelagert oder transportiert werden.
Österreich: Direktvermarktung vom Jäger
Was die Verordnung verlangt
Die Lebensmittelhygiene-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) regelt die direkte Abgabe kleiner Mengen frischen, nicht gehäuteten Wildes vom Jäger an Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel.
- Temperaturen: Wildkörper von Grosswild auf höchstens +7 °C, zum Verzehr vorgesehene Eingeweide auf höchstens +3 °C, Kleinwild auf höchstens +4 °C, jeweils innerhalb einer angemessenen Zeitspanne
- Untersuchung: durch eine kundige Person (§ 27 Abs. 3 LMSVG), sonst durch einen amtlichen Tierarzt
- Trichinen: bei trichinenanfälligen Arten wie Schwarzwild ist eine Trichinenuntersuchung nötig
- Frist: Die Vermarktung hat längstens binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen
- Kennzeichnung: Zerlegtes Wildfleisch ist mit „Wildbret aus Direktvermarktung“ und dem Jagdgebiet zu kennzeichnen
Für den eigenen Haushalt
Für Wild, das du ausschliesslich im eigenen Haushalt verwertest, sind die Werte in der Regel kein Rechtszwang, aber ein vernünftiger Massstab. Im Zweifel helfen die Bezirksverwaltungsbehörde oder der Amtstierarzt.
Deutschland: Tier-LMHV
Was die Verordnung verlangt
Die Tier-Lebensmittelhygiene-Verordnung (§ 15) nennt für die Lagerung und Beförderung dieselben Werte, bezogen auf die Innentemperatur: Grosswild höchstens 7 °C, Kleinwild höchstens 4 °C.
Für den eigenen Haushalt
Für Wild, das du ausschliesslich im eigenen Haushalt verwertest, sind die Werte in der Regel kein Rechtszwang, aber ein vernünftiger Massstab. Im Zweifel hilft das zuständige Veterinäramt.
Schweiz: Eigengebrauch und Abgabe
Was gilt
Jagdwild muss nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7 °C abgekühlt werden, Federwild auf nicht mehr als 4 °C. Als Eigengebrauch gilt die private häusliche Verwendung. Wer Wild an Nachbarn, Verwandte, eine Metzgerei oder ein Restaurant abgibt, ist nicht mehr im Eigengebrauch, dann gelten die allgemeinen Vorschriften mit der Kühlung (Merkblatt des Amts für Veterinärwesen Bern, gestützt auf VSFK und VHyS).
Für den eigenen Haushalt
Für Wild, das du ausschliesslich im eigenen Haushalt verwertest, sind die Werte in der Regel kein Rechtszwang, aber ein vernünftiger Massstab. Im Zweifel hilft das kantonale Veterinäramt.
Du weisst jetzt, was gilt. Sieh, was deine Kühlung wirklich macht.
Kontakt aufnehmen →Kerntemperatur ist nicht Kühlraumtemperatur
Die Grenzwerte beziehen sich auf die Innentemperatur des Fleisches. Ein Kühlraum, der 3 °C anzeigt, sagt noch nichts darüber, wie warm es in einer dicken Keule ist. Frisch erlegtes Wild bringt Wärme mit und gibt sie nur langsam ab.
Praktisch heisst das: Die Raumtemperatur muss deutlich unter dem Grenzwert liegen und stabil bleiben, damit das Fleisch im Kern überhaupt dorthin kommt. Wer es genau wissen will, misst die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer.
So gehst du praktisch vor
- Zügig ausweiden. Magen und Darm so bald wie möglich entfernen. Schon 30 bis 45 Minuten nach dem Verenden beginnt der Darm für Bakterien durchlässig zu werden.
- Auskühlen lassen. Das Wild so lagern, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann.
- Nicht stapeln. Beim Transport und in der Kühlung nicht aufeinanderlegen, damit Luft zirkulieren kann.
- Die Kühlung nicht überladen. Viel warmes Wild auf einmal treibt die Temperatur im Raum nach oben.
- Messen statt hoffen. Raumtemperatur im Blick behalten und die Kerntemperatur stichprobenartig prüfen.
Wo die Kühlung unbemerkt scheitert
- Die Kühlung fällt aus, und niemand sieht nach. Ein technischer Defekt bleibt unbemerkt, solange niemand die Anzeige liest.
- Die Temperatur steigt langsam. Nicht jede Veränderung ist von aussen zu erkennen.
- Du bist nicht vor Ort. Am Wochenende, im Urlaub oder beim nächsten Ansitz.
Genau dafür gibt es Frigo Hunt: Ein Sensor misst die Temperatur im Kühlraum oder Kühlschrank, du siehst die Werte auf Smartphone, Tablet oder im Browser und wirst benachrichtigt, wenn sie deine Grenzen verlassen. Wichtig: Frigo misst die Lufttemperatur im Kühlgerät, nicht die Kerntemperatur des Fleisches.
Wie das System aufgebaut ist, steht unter Wie funktioniert Frigo?
Häufige Fragen
Wie kalt muss Wildbret sein?
Grosswild darf höchstens 7 °C und Kleinwild höchstens 4 °C Innentemperatur haben. Das gilt nach der EU-Verordnung 853/2004 und ebenso in Österreich, Deutschland und der Schweiz.
Was gilt in Österreich für die Kühlung?
Nach der Lebensmittelhygiene-Direktvermarktungsverordnung müssen Wildkörper von Grosswild innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf höchstens +7 °C abgekühlt werden, zum Verzehr bestimmte Eingeweide auf höchstens +3 °C und Kleinwild auf höchstens +4 °C. Aktive Kühlung ist nicht erforderlich, soweit es das Klima erlaubt.
Wie lange darf ich Wild in Österreich direkt vermarkten?
Die Vermarktung hat nach der Direktvermarktungsverordnung längstens binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen.
Was gilt in Deutschland für die Kühlung?
Die Tier-LMHV (§ 15) nennt für Lagerung und Beförderung Grosswild höchstens 7 °C und Kleinwild höchstens 4 °C, bezogen auf die Innentemperatur.
Wie schnell muss Wild gekühlt werden?
Die Verordnung nennt „innerhalb einer angemessenen Zeitspanne“ und verlangt, Magen und Darm so bald wie möglich zu entfernen. Eine feste Stundenzahl nennt sie nicht.
Misst Frigo die Kerntemperatur des Fleisches?
Nein. Frigo misst die Temperatur der Luft im Kühlgerät und meldet, wenn sie deine Grenzen verlässt. Die Kerntemperatur prüfst du mit einem Einstichthermometer.
Gilt das auch in der Schweiz?
Ja. In der Schweiz muss Jagdwild nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7 °C abgekühlt werden, Federwild auf nicht mehr als 4 °C. Beim reinen Eigengebrauch im Haushalt sind die Vorgaben weniger streng, gibst du Wild an Dritte ab, gelten sie. Kläre Einzelheiten mit dem kantonalen Veterinäramt.
Quellen
- Lebensmittelhygiene-Direktvermarktungsverordnung, BGBl. II Nr. 108/2006 (Österreich), §§ 5 bis 7, konsolidierte Fassung im RIS
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt IV (Wildbret)
- Tier-LMHV, § 15 (Deutschland)
- Amt für Veterinärwesen Bern: Lebensmittelrechtliche Vorgaben für Jagdwild (Merkblatt, 30.01.2020; stützt sich auf VSFK, SR 817.190, und VHyS, SR 817.190.1)
- Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (Schweiz)
Deine Wildkühlung im Blick
Sieh die Temperatur deiner Wildkühlung und erfahre es, wenn sie abdriftet, auch wenn du nicht da bist.
Zu Frigo Hunt →Dieser Beitrag ist eine Orientierung und keine Rechtsberatung. Temperaturüberwachung ersetzt weder fachgerechte Wildversorgung noch eine funktionsfähige Kühlung. Massgeblich sind die Vorgaben der zuständigen Behörde.